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| Planet Santora |
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ESPRESSO Und das gelbe Schild mit schwarzer Schrift leuchte: Seit über hundert
Jahren versorgt die Rösterei "Santora" Wien mit Kaffee. Und dem ganz eigenen Flair,
das man nur in den Santora-Nobelrestaurants, Santora-Grillstationen und Santora-Kaschemmen findet.
WOLFGANG PATERNO |
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Am Wirtshaustisch der "Mühle" werden sehr kurze Geschichten über das Töten, das Lügen, über Krankheiten und Enttäuschungen erzählt, das ganze Verhängnis des Lebens. Aus den Chronikspalten der Zeitungen, nie ist damit Schluss, jeden Tag geht es wieder von vorne los, entstehen dunkle, verwobene Geschichten, irgendwie kennt man seine Pappenheimer. War nicht auch der Dingsbums, na, wie heißt er, öfters in dem Lokal nebenan, na, in diesem Dingsbums halt? Ist, übrigens, der Fredl nicht schon lange krank? Krebs? Und die Marianne? Die war auch schon länger nicht mehr da. Ein Kaffee, ein Santora-Kaffee, wird selten beordert, man trifft sich eher nicht zum Kränzchen mit Kuchen und Kaffee. Chefin, bitteschön, noch ein Krügel! Noch ein Viertel! Neue Gäste kommen, großes Bahöl. Das "Café Mühle" in der Payergasse 14, am Yppenplatz beim Brunnenmarkt, ist so ein Lokal, in dem Neuankömmlinge mit Handschlag begrüßt werden, laut klatschend haut man sich die Handflächen gegeneinander. In die Mühle verirrt man sich nicht so leicht, es kommen vorwiegend Stammgäste. Die wissen, was sie an ihrem Lokal haben, nur sie wissen, wie gemütlich und selig es auf den Bänken mit Omas Polsterbezügen sein kann. Die Kunstblumen sind sehr tot und sehr bunt, die Dinge etwas klobiger als gewöhnlich; Aschenbecher, mit denen man den Wirtshaussitzer gegenüber erschlagen könnt, Biergläser aus dickwandigem Glas: Mögen andere auch beim Eingang mit dem Santora-Schild schnell vorbeihuschen, mir san mir. Hell leuchtet, meterhoch über dem Yppenplatz, an der Ecke des Lokals ein "Santora"-Schild, ein sattes Gelb, ein knalliges Rot. Hier ist, wie vielerorts, vor allem in den Außenbezirken und den Randlagen, das markante Santora-Zeichen zu sehen. Das Gros der kleinen Espressi um die Ecke hat sich irgendeinen Werbebanner auf die Außenwand geschraubt - "Meindl", "Stambulia", "Mikkado", "Illy" - das Café Mühle schwört seit Jahren auf den guten Santora-Kaffee. Wieviele Santora-Lokale es indes insgesamt in Wien gibt, weiß nicht einmal die Firma Santora selbst. Genauso wie unbekannt ist, woher eigentlich der Name Santora stammt. René Hansy, 36, will schon gar nicht wissen, dass es am Brunnenmarkt Gaststätten gibt, die Santora führen. Er will nichts vom Café Mühle wissen, nichts vom "Cafe Özgur" oder vom "Cafe 11", allesamt leicht muffige, nicht allzu einladende Santora-Espressi, die man eher mit dunklen Höhlen denn mit gemütlichen Lokalen in Verbindung bringt. Dabei ist etwa das "Café Mühle" nur einen kurzen Spaziergang weit vom Ottakringer Santora-Stammhaus, Liebhartsgasse 55-57, entfernt; die Mühle gibt es seit vierzig Jahren, Santora seit 102 Jahren. Nur: René Hansy, dem Geschäftsführer der Firma Santora, fällt auch auf wiederholtes Nachfragen partout nicht ein, wo denn noch überall Gastwirtschaften mit dem markanten Santora-Schild an der Fassade sein könnten. "Freilich", denkt dann Hansy, der sehr gerne Manager ist, laut nach, "wir sind vertreten im Steirereck, im Cafe Ritter, im Plachutta, in der Staatsoper. Diese Lokale haben aber leider kein Schild mehr heraußen. Im Cafe Frauenhuber, in der Konditorei Welser, im Link und im Denk, ja, da müsste es noch eine Leuchtreklame geben." Aber diese anderen, diese leicht grindigen Kabuffs von Lokalen, Herr Hansy, bei denen ein trauriges Santora-Schild des Nächtens noch leuchtet? Ob man, übrigens, schon das "Business People"-Magazin gesehen habe, interessiert Hansy eher, die Ausgabe vom 5. Juni 2002, Seite 47: "Hansys Strategie ging voll auf. Der Kaffeeröster konnte das übliche jährliche Wachstum von zwei Prozent auf satte 19 Prozent steigern. Den Operating-Profit trieb er sogar auf 21 Prozent hoch", steht da zu lesen. Für "Business People" ist Hansy der Manager 121 in der Liste der "Top 300 - Österreichs beste Manager". Und die Santora-Espressi um die Ecke? "Am Gürtel müssen doch jede Menge Santora-Lokale sein, oder?" Dabei weiß Hansy so ziemlich alles über Kaffee: Jahrelang führte er den eigenen, 1875 gegründeten Familienbetrieb, die Kaffeerösterei "Hansy", vor zwei Jahren wurden die Betriebe fusioniert. Seit damals leitet er erfolgreich die Geschicke der Ottakringer Rösterei, die bis vor sieben Jahren selber noch ein Familienbetrieb war und heute zu hundert Prozent dem weltweit agierenden Mischartikel-Konzern "Sara Lee" angehört. Von der Pike auf hat Hansy das Handwerk erlernt, beim Kaffeemachen kann ihm keiner was erzählen. Bei diesem Thema sprudelt es nur so heraus aus ihm: Etwa sechzig Kaffeesorten gibt es, zwei, Arabica und Robusta, haben wirtschaftliche Bedeutung; wichtig beim Kaffeerösten ist die Auswahl der Rohkaffeesorten, später die Mischung, die Melange, und die Röstung. Bei Santora habe das Handwerk noch goldenen Boden, nicht im Turboverfahren würden Tonnen von Kaffee hergestellt, betont Hansy, sondern es werde noch Wert auf die gute, hausgemachte Produktion gelegt, bei der am Ende ein "Top-Kaffee", sprich: ein höchst bekömmlicher, ziemlich einzigartiger Wiener Kaffee herauskomme. Die gesamte Produktion wird in Ottakring abgewickelt, Hunderte von Tonnen Kaffee erzeugt. Genaue Zahlen, die Umsätze, die Produktionszahlen betrifft, werden, genauso wie die speziellen Rezepturen, als Geheimsache betrachtet. Freimütiger ist Hansy anderswo, in jeden Bottich mit Kaffeebohnen greift er mit Wolllust hinein. "Ich liebe Kaffee, ich liebe die Gastronomie", setzt er zum Schwärmen an, "unsere siebzig Mitarbeiter kümmern sich insgesamt um mehr als viertausend Kunden. 15 klassische Kaffeesorten haben wir im Angebot, der Kunde ist bei uns noch König." Santora, das sei noch althergebrachte Wiener Kaffeehaustradition, da hätten all die schnelllebigen Instant-Kaffeesieder schon überhaupt keine Chance: Über Fastfood-Ketten wie "Starbucks", die schon dreimal in Wien ihren so genannten Kaffee anbieten, über andere Instant-Kaffeesieder redet Hansy in Worten, die man nicht in der Zeitung schreiben darf. Martin Vögl, 43, vom "Café Santora" in der Porzellangasse, Wiens einziges Kaffeehaus, das den Namen der angebotenen Kaffeemischung im Titel trägt, hat gegen die geballte Macht der Kaffee-Schnellsieder aus Amerika ein einfaches Rezept: "Wenn Gäste an der Bar stehen, wird mit denen geredet, egal über was." Der rustikale Gastwirt, bei dem das Handy nicht läutet, sondern sich mit Kinderstimme - "Vati, Telefon!" - meldet, weiß nicht genau, wie lange es sein Lokal überhaupt schon gibt. Er fragt nach beim Herrn Reiter, jeden Tag im Lokal, jeden Tag einen kleinen Brauen, jeden Tag die "Krone". "Ja, seit den Sechzigerjahren", antwortet der Stammgast. Zusammengebastelt ist das Lokal aus vielerlei Stilrichtungen: Der Fliesenboden passt nicht ganz zum Kunstholz, die wuchtige Bar schlägt sich mit den filigranen Sesseln, an den Wänden fanden bereits diverse Farborgien statt, das Nikotin hat sich in die Decke gefressen, in einer Ecke fiepen Automaten: Sorgen, dass die Alteingesessenen gegen die "Event-Gastronomie mit Gogo-Girls und dröhnender Musik", so Vögl, verlieren könnten, macht er sich keinen Augenblick lang. "Nur bei uns finden die Gäste noch ein wenig Familienatmosphäre, außerdem gibts nur bei uns einen wirklich guten Kaffee", ist Vögl, der selber Bier auch ganz gern hat, überzeugt. Kellnerin Christine, mit den grellen Farben auf den Augendeckeln und dem T-Shirt Ton-in-Ton dazu, nickt eifrig und klimpert mit ihren grünlichen Lidern. Ein Farbenrausch. Auch Heinz Wagner, 60, war schon einmal bei Starbucks einen Kaffee trinken. Noch heute verzieht er leicht den Mund, wenn er daran denkt. Ist er doch seit 23 Jahren Santora-Kaffee gewöhnt, ebenso lang bietet er Santora auch in seinem Lokal "Zum Wagner" an. Von außen sieht das Vorstadt-Wirtshaus wie ein gastronomischer Tempel aus, bunte Lampen, zwei Santora-Schilder rahmen den Schriftzug "Zum Wagner" ein; das Lokal selbst ist ein gemütliches, verschlafenes, übersichtliches Beisl. Ein typisches Santora-Wirtshaus, von dem die Zentrale in Ottakring wohl nur die Kontonummer und die Anschrift kennt: Fröhliche Musik kommt aus den Lautsprechern, am Tisch ganz hinten sitzt einer, der weint ins Bierglas, schwere Stimmung, schwere Zeit. Vorne beim Eingang schlagartig polterndes, rachitisches Gelächter, ein Lebtag lang Malboro 100s. Der da hinten hört kein Humtata, eher "Fifty ways to leave your lover". Endlosschleife. An der Wand hängt ein grauer Eisenkasten mit vielen Schlitzen - "Sparverein". Vorwiegend Stammgäste wie der "Magister", der "Oberarzt" oder die Dame, die ausschaut, also ob sie schon einiges mitgemacht hat, kommen noch, seit Jahren, Jahrzehnten. Die Stammhocker sind mit dem Lokal alt geworden, die Jungen fahren in die Innenstadt, das Vergnügen suchen. "Die Geschäfte gehen schleichend zurück", sagt der Gastronom mit dem lustigen Schnauz bedrückt, wie ein trauriges Walross schaut er dabei aus, "am Kaffee liegts aber sicher nicht. Vor allem haben wir die 0,5-Promille-Regelung gemerkt." Früher, da haben auch noch die Geschichten besser ins Lokal gepasst, heute ist die Stimmung schon sehr gedämpft, grauhaarige Herrschaften sitzen bei Rotwein und Bier, können sich nicht mehr sehr geschmeidig bewegen. Was war hier früher los. Da war, erinnert sich Wagner, dieser junge Mann an der Bar. Da tauchte dieser alte Mann auf. Der Alte macht den Mund auf, die Zähne fliegen heraus. Als ob das alltäglich wäre, bückt sich der Junge, übergibt dem Alten sein Gebiss. "Bitte, Sie haben Ihre Zähne verloren!" Keinen Muckser sonst. Außer Mord und Totschlag sei schon alles da gewesen, Diebstahl, Betrügereien, Schreiereien, große Leidenschaften und Liebschaften, die ganze Palette, all das, was man "in einem schicken Lokal in der Innenstadt wohl eher nicht erlebt, wo die Leute zurückhaltender, aber auch unnatürlicher sind wie hier", resümiert Wagner. Lange wird es die Santora-Schilder am Gürtel nicht mehr geben. Bald wird Heinz Seidl, 43, die gelbe Leuchtschrift über den Türen abmontieren; eines der ersten Espressos in Wien, der ehemalige "Wintergarten" am Lerchenfelder Gürtel 53, wird dann Geschichte sein. Seidl will den Bau leicht adaptieren, "Café Concerto" nennt er das Lokal jetzt, der Mief der Jahrzehnte soll in naher Zukunft Stück für Stück verschwinden, die Fische im Aquarium sehnen sich jedenfalls nach klarem Wasser. 1955 hatte hier, berauscht von einem Italienurlaub, der Vorbesitzer eine "Grotta Siciliana" samt der dazugehörigen Kaffeeverpflegung aufgemacht. Es folgte, wieder war ein Urlaub im Spiel, diesmal nach Spanien, ein folkloristischer Keller: "Las cuevas", der Felsenkeller. Vermuffte Tierfelle hängen noch an der Wand, Szenen aus Stierkämpfen wurden wie Höhlenzeichnungen hingepinselt; jeden Samstag fanden hier unten Single-Treffs statt. Seidl will nur Kleinigkeiten verändern, "die Grundstimmung beibehalten. Auf keinen Fall die ganze Hütte generalsanieren und daraus ein schickes Lokal machen". Die Schlapfen an seinen Füßen und ein T-Shirt, auf dem "No Worries" steht, wirken dabei wie eine Garantie. Die beiden Santora-Schilder werden bald wegkommen. Die ganz spezielle Santora-Stimmung kann man hier aber noch länger genießen. Unter Garantie. Santora Kaffeerösterei: 16., Liebhartsgasse 55-57, Tel. 404 18-0; Café Santora: 9., Porzellangasse 12, Mo-So 7-1 Uhr, Tel. 317 53 14; Zum Wagner: 13., Auhofstraße 121, Mo-Fr 8-1 Uhr, Tel. 867 43 70; Café Concerto: 16., Lerchenfelder Gürtel 53, Di-Sa 21-2 Uhr, Tel. 406 47 95 |
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