|
Zum Archiv |
| Beim Hahnenschwanz |
|
BARKEEPER Schütteln, Jonglieren und Feuerspucken: In Österreichs erster
Barkeeperschule lernen Cocktailfreunde den richtigen Umgang mit kühlen und auch
heißen Angelegenheiten. THOMAS PRLIC WIENER BARS: Die Profis ranlassen |
|
|
Hoch fliegen die Holzprügel. Vier junge Leute lassen ihre flaschenförmigen Keulen auf den Handflächen rotieren und schleudern sie hinauf in die Luft. Vor dem Rücken aufwerfen, hinter dem Rücken auffangen, von einer Hand in die andere, mit ein paar Umdrehungen dazwischen. "Hochziehen, Schulterhöhe, rausdrehen - und nochmal, zack, zack, zack", kommandiert der Lehrer seine Schüler. Immer wieder fallen die Holzdummies im Jonglier-Übungsraum der Barkeeperschule hinunter - und springen, vom Gummiboden zurückgeworfen, wieder in die Höhe. Schließlich soll sich in der Folterkammer, wie die Ausbildner das mit Rum- und Wodkawerbung voll gekleisterte Zimmer nennen, niemand wirklich wehtun. "Ich habe schon früher während der Arbeit Leute ausgebildet", erzählt Christian Ebert. "Aber das ist nicht optimal, denn die Fehler passieren dann gleich beim Gast." Der hagere, 33-jährige Münchner ist schon in Deutschland, Großbritannien, Spanien, Griechenland und Tunesien hinter der Budl gestanden. In den meisten dieser Länder gab es eigene Schulen, in denen man das Barkeeperhandwerk erlernen konnte. In Österreich, wo Ebert schließlich landete, gab es nichts dergleichen. Als der Autodidakt einmal dem Bruder eines Freundes die Kunst des Cocktailmischens näher bringen sollte, dachte er sich: "Dann kann ich es dem Rest der Welt auch gleich beibringen." Und gründete die 1. Österreichische Barkeeperschule. Das war 1996. Seither haben über 1500 Leute die Kurse für Anfänger, Profis und Showbarkeeping in der Gumpendorfer Straße absolviert. Auch Hotelfachschulen in den Bundesländern und das WIFI holen sich von Ebert und seinen Mitarbeitern das Know-how. Zwar halten erfahrene Barkeeper mittlerweile auch in diversen Bars eigene Kurse ab. Die Barkeeperschule ist aber bis heute die einzige Adresse in Österreich, die rein auf die Ausbildung des Nachwuches ausgerichtet ist. Im Basiskurs (Kostenpunkt 360 Euro) steht an diesem Abend zum ersten Mal das Mixen mit echten Zutaten am Programm. An den vorangegangenen drei Unterrichtsabenden haben die Schüler ihre Drinks noch mit Wasser zusammengebraut. Alles andere käme viel zu teuer, die Schüler müssen sich zuerst die Basics - die verschiedenen Glasarten und Cocktailgruppen, Getränke-, Warenkunde und wie die unterschiedlichen Drinks zubereitet werden - aneignen. Am Ende der insgesamt zwanzig Unterrichtsstunden sollten die angehenden Barkeeper etwa vierzig verschiedene Cocktails mixen können. Der große Schulungsraum in der Barkeeperschule ist einer echten Bar nachempfunden, an der Wand stapeln sich regalweise alle erdenklichen Flaschen und Spirituosenmarken. Davor versuchen die Schüler an einer überlangen Theke mit mehreren Mischplätzen, die gelernte Theorie in diePraxis umzusetzen. Der Kursleiter Werner Daniel schreitet auf und ab und korrigiert aufmerksam seine sieben Schüler. "Die Gläser unten angreifen", ruft er, während sich aus dem parallel laufenden Showkurs (360 Euro) laut polternd eine Holzflasche in den Übungsraum verirrt. Oder: "Nicht den Bourbon, den Whisky!" Dabei ist hier immer noch alles aus Wasser, Alkohol kommt erst am Ende des Abends in die Drinks. Die Anfängertruppe hat noch leichte Probleme, den verschiedenen Getränken auswendig die richtigen Zutaten zuzuordnen. Zu welcher Getränkegruppe gehört nochmal die Piña Colada? Und was kommt in den Mai Tai hinein? Gemeinsam schafft es die Gruppe, die korrekte Mischreihenfolge der fünf vom Lehrer beauftragten Cocktails festzulegen. Wenn mehrere Drinks gleichzeitig bestellt werden, kann man schließlich nicht alle zugleich mixen. Zuerst kommt der süße Digestif dran, der erst nach dem Essen getrunken wird und auch ein bisschen warm serviert werden darf. Am Schluss der Aperitif, der sofort serviert werden muss, der Rest dazwischen. Bis zum Abschlussabend müssen die angehenden Barkeeper die Unterschiede von Coladas, Daiquiris & Co aus dem Effeff können. Vor versammelten Freunden wird dann nämlich echter Barbetrieb simuliert. Obwohl Barkeeper die Standarddrinks ohnehin beherrschen sollten, dürfen sie im echten Leben auch gelegentlich schummeln. "Jede Bar hat hinter der Theke ihre Rezepturen", sagt Christian Ebert. Denn nicht überall werden die Drinks gleich zubereitet. "Oft sind nur Nuancen anders. Die einen machen einen Drink mit Kirsche und Zitrone, die anderen nur mit Kirsche." Neben den Klassikern, die in keiner Bar fehlen dürfen, gibts auch immer wieder bestimmte Modedrinks. Besonders Filme und populäre Fernsehserien sorgen regelmäßig für neue Trends an den Bars. Derzeit besonders gefragt: der Cosmopolitan - inspiriert durch die Serie "Sex and the City". Und spätestens seit "The Big Lebowski" ist Bowling genauso beliebt wie der Stammdrink der Hauptfigur des Kinofilms, der White Russian. Die meisten der Barkeeper-Schüler sind durch die überall in der Stadt hängenden Plakate auf die Schule aufmerksam geworden. Und viele machen die Kurse aus reinem Privatvergnügen. "Ich habe achtzig bis neunzig Flaschen zu Hause", erzählt Georg Trojan, der den viertägigen Showbarkurs "aus purem Spaß" absolviert. Dajana Theiß, die einzige Frau in der Gruppe, nimmt die Sache etwas ernster: Die Deutsche arbeitet in einem Hotel im Kleinwalsertal und hat sich extra freigenommen. Der Showkurs ist für sie berufliche Zusatzqualifikation. "Die Wahrscheinlichkeit, dass ich einmal an die Bar muss, ist sehr groß." Obwohl Frauen hinter der Bar noch in der Unterzahl sind, sind sie besonders als Showbarkeeper immer öfter gefragt. Der Showkurs endet zwar prüfungslos, nach dem Abschlusstest des Profikurses um 500 Euro hingegen erhalten die angehenden Barkeeper ein - allerdings nicht offizielles - Diplom. Barkeeper ist in Österreich nämlich nicht als eigenes Gewerbe anerkannt. Christian Ebert sagt ohnehin Bartender, wenn er über seinen Beruf spricht, denn: "Barkeeper ist eigentlich falsch übersetzt." Auch über die Herkunft des Wortes Cocktail kursieren unterschiedliche Auffassungen. Nach einer der zahllosen Geschichten wurde in Südamerika bei Siegesfeiern nach Hahnenkämpfen "on the cock's tail" - also auf den Schwanz des Hahnes - angestoßen. Um die Entstehung der Namen vieler alter Cocktailklassiker ranken sich ebenfalls Legenden. Der Manhattan etwa, erzählt Ebert, stamme aus der Zeit, als die amerikanischen Siedler den dort lebenden indianischen Stämmen Manhattan abnahmen. Aus der Folterkammer der Showbarkeeper purzeln mittlerweile echte Flaschen in den Übungsraum herüber. Während die Anfänger noch eifrig Wasser panschen, üben die Showschüler bereits Wurfkombinationen mit Flaschen und Mixbecher. Und gelegentlich gelingt auch das Fangen schon ganz gut. Bei der Vollführung der komplizierten Moves dürfen Showbarkeeper aber nicht ganz auf das Endprodukt vergessen. Am Schluss muss immer noch ein guter Drink im Glas landen. "Es gibt Showbarkeeper, die versuchen, mit den Gästen zu arbeiten, und solche, die sich selbst darstellen wollen", sagt Showlehrer Anatol Palazzolo, "aber man darf sich nicht zum Clown machen." Die Showschüler lernen im Laufe der vier Unterrichtseinheiten auch den richtigen Umgang mit Feuer. Denn obwohl es mit dem eigentlichen Mixen nichts zu tun hat, müssen Barkeeper gelegentlich auch als Feuerspucker oder -jonglierer herhalten. Schulleiter Ebert hat wenig Freude damit: "Das ist definitiv lebensgefährlich. Ich kenne keinen, der sich beim Feuerspucken noch nicht verletzt hat." Den Schülern wird deshalb genauestens die richtige Technik erklärt und vor allem der korrekte Umgang mit den Flüssigkeiten eingeimpft. Achtzigprozentiger Rum etwa ist deshalb so gefährlich, weil er auch auf der Kleidung weiterbrennt. Als Ersatz verwenden Showbarkeeper manchmal so genanntes Fire-Liquid, das nur in zerstäubtem Zustand entflammt, dafür aber hochgiftig ist. Gut zum Eindruckschinden, aber ebenfalls nicht ganz ungefährlich ist das Jonglieren mit brennendem Docht in der Flasche. Als Kursleiter Anatol Palazzolo eine kleine Showeinlage hinlegt, unterbrechen auch die Anfänger ihre ersten alkoholhältigen Tests und schauen cocktailnuckelnd mit großen Augen zu. Die meisten Unfälle passieren, wenn man betrunken ist", sagt Palazzolo. Tatsächlich gibt es Bars, wo die Barkeeper selber konsumieren müssen, um die Gäste zum Trinken zu animieren. "Nicht empfehlenswert", meint Christian Ebert. Gewisse Dinge kann auch nur das echte Leben lehren: "Ein guter Barkeeper braucht fundiertes Wissen über sein Metier, aber auch Feingefühl bei Schwierigkeiten, und vor allem G'spür für die Menschen", so Ebert. Ganz besonders gute Barkeeper wissen dann auch intuitiv, welcher Cocktail zu welchem Gast passt. Gute Gäste wiederum sollten wissen, was sich ihrem Stammbarkeeper gegenüber gehört. Und da kennt Ebert noch eine kurze Geschichte, die wieder von amerikanischen Siedlern handelt, und von fahrenden Händlern, die auch Alkohol verkauften. Seit damals ist Bar bezeichnenderweise nämlich das schlichte Kürzel für Barriere. Infos: www.barschule.at WIENER BARS Die Profis ranlassen Selber machen schön und gut, am besten schmecken Cocktails immer noch da, wo die Profis ans Werk gehen. Von der edlen Hotelbar bis zum Entertainmentschuppen mit Feuershows gibts in Wien mittlerweile jede Menge Auswahl. Hier ein kleiner, unvollständiger Querschnitt: Alcazar, 1., Bösendorferstr. 2, Tel. 504 35 45, So-Mi 19-2, Do-Sa 19-4 Uhr: viele Events und Partys, eigene Cocktail-Akademie. Barfly’s, 6., Esterházyg. 33, Tel. 586 08 25, Mo-So 18-3 Uhr: stilvolle Bar (die erste des legendären Barmanns Mario Castillo) im Hotel Fürst Metternich, über 300 Cocktails, über 500 Whiskysorten. Bar Italia Lounge, 6., Mariahilfer Str. 19-2, Tel. 585 28 38, Mo-Fr 12-14.30, 18-3, Sa, So 18.30-3 Uhr: beliebte Szenebar mit toll gestylter, cooler und trotzdem gemütlicher Lounge im Keller. Caffè Latte, 7., Neubaug. 39, Tel. 523 55 09, Mo-Sa 7-1, So 11-1 Uhr: urbane Café-Bar, in der abends auch dem Showbarkeeping (inkl. Feuershows) gehuldigt wird, nach jeder Darbietung gibts ermäßigte Cocktails. Dino’s, 1., Salzgries 19, Tel. 535 72 30, Mo-Do 18-3, Fr, Sa 18-4, So 20-3 Uhr: klassische American Bar, besonders empfehlenswert sind die Daiquiris des Chefs. Halbestadt, 9., Stadtbahnbogen 155, Währinger Gürtel, Tel. 319 47 35, Mo-So 20-4 Uhr: schicke Architektur im Gürtelbogen; klein, aber gut. Loos-Bar, 1., Kärntner Str. 10, Tel. 512 32 83, So-Mi 12-4, Do-Sa 12-5 Uhr: legendäre Jugendstil-Bar, in der die mindestens ebenso legendäre Chefin Marianne Kohn das Sagen hat. New York, New York, 1., Annag. 8., Tel. 513 86 51, Mo-Do 17-2, Fr 17-3, Sa 19-3 Uhr: die erste American Bar in Wien überhaupt, heute immer noch eine feine Adresse. Planter’s Club, 1., Zelinkag. 4, Tel. 533 33 93-15, Mo-So 17-4 Uhr: bemerkenswert gestaltete Bar, holzvertäfelter Thekenraum und Clubraum im Kolonialstil mit Palme und Oberlichte, Hemingway hätte hier seine wahre Freude gehabt. Shultz, 7., Siebensterng. 31, Tel. 522 91 20, Mo-Do 9-2, Fr, Sa 9-3, So 17-2: beliebte Bar für Bewohner des siebten Bezirks, bisweilen etwas hektisch, Happy Hour 17-20 Uhr. |
|
Zum Archiv |
|
nach oben November 2002 © FALTER E-Mail: wienzeit@falter.at |
