Das Reich der explodierenden Farben und Formen trägt immer öfter eintöniges Blau. Ein beliebiger Tag am Naschmarkt, zehn Uhr vormittags, ein Marsch vom Karlsplatz Richtung Kettenbrückengasse. Links der Gemüse- und Kebabschlauch, das gewohnte Charmieren ("Bitte, Dame?!") und ansatzlose Brüllen ("Keeeebaaappp!") freundlicher Verkäufer. Im Gastroschlauch dagegen: Hämmern, Fräsen, Sägen, Klopfen, Schneiden, Einpassen. Angestrengtes Umbauen von Marktständen, bei dem bislang charmant-fehlerhafte Schilder wie "Brodspezialitäten" ob der offensiv zur Schau getragenen Professionalität nicht mehr vorkommen können. Es sind vor allem Handwerker unterwegs, dazwischen sind nervöse Marktstandbesitzer zu sehen, dazu versprengtes Publikum. Der Naschmarkt ist hier, vormittags auf der Gastronomiemeile, vor allem Bastelreich. Gebastelt wird für die ab Mittag erwartete Kundschaft. Für Menschen, die dem traditionellen Naschmarkt, den Obst- und Gemüsetandlern, keinen allzu großen Reiz mehr abgewinnen können. Nicht nur durch einen zufällig angesetzten Spaziergang kann man feststellen: Der Naschmarkt hat sich in den letzten Jahren radikal verändert - im Guten wie im Schlechten. Es gibt eine nie da gewesene Angebotsfülle, fast jeder der rund 200 Stände am Markt ist auch belegt.
"Der Garten der Düfte ist in Wahrheit ein Schlauch. Ein langer Schlund, der Menschen, die einigermaßen bei Sinnen sind, mit Verheißung und Betörung einsaugt", hat Michael Frank, Wien-Korrespondent der Süddeutschen Zeitung, in seinem feinen Buch "Alles Wien" festgestellt. Aber es herrscht auch kuriose Eintönigkeit: Macht ein Stand etwa mit Schafskäse oder Oliven Reibach, ziehen die anderen flugs nach. Ergebnis: Auf dem etwas über 700 Meter langen Markt gibt es ungezählte Anbieter mit identem Angebot - Oliven und Schafskäse, Schafskäse und Oliven. Dazu kommt: Der Naschmarkt ist heute gastronomisch vollständig erschlossen. Dass sich aber "nur mehr die Schickeria auf diesen eitlen Catwalk" wagt, so ein Marktstandler, ist wohl nicht ganz im Sinne des Erfinders. Mitunter geht Abenteuerliches vor sich: Ab 2002 hat etwa "Mister Lee", Stand 278-280, die asiatische Küche am Naschmarkt mit Exquisitem versorgt. Das Lokal wurde schnell zu klein, das Erfolgsrezept und der Name kurzerhand verkauft. Und erst kürzlich hat das weitaus größere "Li's Cooking", Naschmarkt 126-129, aufgesperrt. Über das Procedere schweigt man sich aus, nur so viel ist in Erfahrung zu bringen: "Lee oder Li, das ist nicht wichtig."
Niemand kennt den Naschmarkt so gut wie Franz Kopecky. "Der Naschmarkt hat sich vom bloßen Handelsplatz zum Kommunikationszentrum, zum riesigen Delikatessenladen gewandelt", sagt Kopecky. Er muss es wissen, arbeitet er doch bereits seit 35 Jahren fürs Marktamt (MA 59). Und Märkte sind seine Leidenschaft, auf Reisen widmet er ihnen viel Zeit: "In Paris sind die Märkte laut, in Amsterdam hygienisch-nüchtern und in Rom unendlich groß", erzählt Kopecky. "Aber so was wie der Naschmarkt ist einzigartig."
Vor ungefähr 15 Jahren machte man die Lagerstände in der zweiten Reihe zur "Gastronomiezeile" - auch aus der Idee heraus, "etwas für die Wiener Märkte zu tun". Dazu gehörten neue Ideen und Konzepte. Unter anderem wollte man den Marktbesuch zum Erlebnis machen, als spannende Alternative zum Discounter. Beisln hat es am Markt zwar immer schon gegeben, aber plötzlich gab es die Küchen der Welt. "Der Markt reguliert sich selbst", meint Marktamtsprecher Kopecky. Doch neben dem eisernen Gesetz der Marktwirtschaft regeln vor allem die Behörden das Geschehen über dem Wienfluss: Die Gastronomie habe mittlerweile einen gewissen Level erreicht. Da werde es erst einmal keinen weiteren Betrieb mehr geben. "Der Branchenmix muss stimmen und dafür sind wir verantwortlich. Ananaserdbeeren gehören da ebenso dazu wie Zitronengras, Würstl und Sushi."
Einer, der seinen Namen nicht in der Zeitung lesen will, spricht dagegen von einem "bösen Krieg mit der Marktamtsleitung, bei dem mir bereits der Gewerbeentzug angedroht wurde". Von oben her werde der Naschmarkt sabotiert und kontrolliert, sagt er. "Eigeninitiativen werden abgewürgt, es wird nur mehr mit Angstmache gearbeitet."
Auch Mario Berber, 29, kennt den Naschmarkt ganz genau. Seit 34 Jahren verkauft seine Familie Obst, Gemüse und Grünzeug, seit 13 Jahren ist Berber von 7 bis 19 Uhr, von Montag bis Samstag am Markt, hinter seinem Stand bei der Kapelle. Sogar zur literarischen Figur ist Berber geworden: In Doron Rabinovicis jüngst erschienenem Roman "Ohnehin" wird Berber viel Platz eingeräumt. "Der Naschmarkt hat sich extrem verändert. Jedes Jahr muss ein Gemüseladen zusperren, ich sage nur: Es lebe die Gastronomie!", sagt Berber, ein Gesicht macht er dabei, als ob er von einer Gallenoperation erzählte. Ibrahim Kilicdagi, 38, sitzt während Berbers leichter Schelte am selben Tisch. Kilicdagis Familienverband dominiert nicht über wenig Raum am Markt, so etwa den Szenetreff "Do-An", 1992 gegründet und einer der ersten Gastrobetriebe modernen Zuschnitts. Dazu den Gemüsestand 358 und einen Teestand.
Auch das gehört zum Faszinosum Naschmarkt, jenseits cooler Sonnenbrillen und demonstrativ zur Schau gestellter guter Laune: Freund und zugleich Konkurrenten sind die beiden, das Wort "Einefamilie" verwenden beide häufig. "Vielfalt muss sein, der Naschmarkt muss ein Ort bleiben, an dem man genüsslich einen Kaffee trinken und gemütlich einkaufen kann."
Ursprünglich war der Markt am heutigen Karlsplatz beheimatet, nach Wienflussregulierung und -überbauung um die Jahrhundertwende dehnte sich der Naschmarkt über den Fluss aus. Für den Namen des Marktes gibt es zwei Erklärungsmodelle: Auf seinem ersten Standort sei Asche und Mist abgelagert worden, die Wiener sprachen fortan vom "Aschenmarkt". Gleichzeitig war "Asch" die Bezeichnung für die aus Eschenholz gefertigten Milcheimer. Anfang des 19. Jahrhunderts sprach man dann vom "Naschmarkt". Bis 1974 gehörte zum Naschmarkt auch Wiens Obst- und Gemüsegroßmarkt. Er befand sich dort, wo heute an Samstagen der Flohmarkt abgehalten wird, und bestand - ebenso wie der Rest des Markts - aus den typischen Walmdachhütten mit Rollläden. "Damals war der Markt der Bauch von Wien", erzählt MA-59-Mann Kopecky, der seinerzeit am alten Großmarkt Dienst geschoben hat: Ab zwei Uhr in der Früh sei dort "das volle Leben" gewesen. Es wurde verkauft und gehandelt. Seine Aufgabe war es, zu kontrollieren, ob die Regeln eingehalten wurden. Zum Beispiel, dass der Verkauf wirklich erst ab 3.30 Uhr losging. Kopecky ging über den Markt, vor ihm schlossen sich die Rollbalken genauso schnell, wie sie sich nach ihm öffneten. "In dieser nächtlichen Welt hat es noch Typen gegeben, man war wie eine Familie."
Familiärer Zusammenhalt zählt nach wie vor am Markt über dem Wienfluss: Der Grund gehört der Stadt Wien, zwanzig Prozent der Stände auch - sie werden vermietet. Die restlichen sind so genannte Sub-Edifikate, die heiß begehrt sind und meist innerhalb von Familien oder Firmen weitergegeben werden. Jede Standübergabe muss offiziell übers Marktamt abgewickelt werden. Rund 110 Betriebe gibt es - und wenn es auch mitunter den Anschein hat, dass sich nur wenige Firmen den Marktplatz teilen, gibt es angeblich keine "Ketten". Wobei man einander schon aushilft, Lagerung oder Einkauf betreffend.
Wenn Mario Berber und Ibrahim Kilicdagi zusammensitzen, kann es etwa schon vorkommen, dass sie mit ihren Fingern ein Gebiet abgrenzen. Es müssen mehr als hundert Meter Naschmarkt sein, von denen die beiden behaupten, dass dieser Teil "Einerfamilie" gehöre, sozusagen.
"Der Naschmarkt war ein Keil, der sich zwischen die Bezirke Richtung Zentrum schob. Wer auf der Wienzeile einkaufte, ob Bürgersdame oder kleiner Pensionist, drängelte durch das Gewimmel der Menge und musste sich erst Gehör verschaffen", beschreibt Rabinovici in "Ohnehin" den idealen Rummel eines Samstagnachmittags. Während eines gewöhnlichen Einkaufstags muss schon ein Unwetter losbrechen, um dem Markt sein ehedem ungezähmtes Gepräge zurückzugeben,
fern aller Jeunesse dorée und allen am laufenden Band neu errichteten Miniaturfress- und Einkaufstempeln. Dann schauen Berber und Kilicdagi, die beiden Naschmarktveteranen, in den prasselnden Regen, in das regulierte Chaos, das den Markt wieder zum unergründlichen Bauch von Wien macht. Beide schütteln den Kopf. Und sagen: "Genau, das ist es. So gehört sich das."
NASCHMARKT-TIPPS
Naschen und einkaufen
"Was man am Naschmarkt nicht bekommt, das braucht man nicht", heißt es. Zumindest was Essen und Trinken betrifft, könnte das hinkommen. Hier die besten und/oder beliebtesten Stände und Lokale auf Wiens schönstem Marktplatz. Zur Orientierung: Die Standnummernzählung beginnt am Karlsplatz.
Bester Fisch: Die Nordsee (Stand 1-5) gibt's erstaunlicherweise schon recht lang, die besten - und ausgesprochen günstigen - Fischhändler sind aber die Brüder Umar (Stand 76-79), seit neuestem auch mit eigener Fischküche vertreten. Hier kaufen Spitzen- und Hobbyköche!
Bestes Öl, bester Essig: Der Gegenbauer (Stand 111-114) ist die Essig- und Ölinstitution am Markt schlechthin. Hier gibt es unter anderem Frucht-, Wein- und Balsamicoessig und frisches (!) Olivenöl zum Niederknien. Und natürlich zum Vor-Ort-Probieren - mit frischem Brot.
Bestes Eingelegtes: Leo Strmiska (Stand 248) ist der Master of Sauerkraut, hat aber auch Gurkerln und andere "Sauerfrüchte". Demnächst gibt's in Leos Fässern wieder das feine Frühkraut!
Bester Käse: Das Käseland (Stand 172-174) hat Hart- und Weichkäse aus ganz Europa, für Uralt-Gouda muss man also nicht unbedingt nach Holland reisen. Und französische Weichkäse sind umwerfend.
Beste Delikatessen: Feinkost Pöhl (Stand 168) ist so was wie der Naschmarkt am Naschmarkt. Wurst, Käse, Schinken, Pasteten, Brote, Salate - alles da. Ebenso wie bei Urbanek (Stand 46).
Bester Bauernmarkt: Samstags ist das Ende des Naschmarkts (U-Bahn Kettenbrückengasse) fast fest in Erzeugerhand. Inklusive Biobauern. Aber aufpassen: Wenn "Marktfahrer" am Standl steht, kommt das Zeugs vom Großmarkt und nicht direkt vom Acker.
Bestes Asiafood: Sushi gehören zum Naschmarkt wie Kebab und Milchkaffee. Toko Ri (Stand 263-264) bietet auch nach vielen Umbauaktivitäten noch super Qualität. Mr Lee (Stand 278-280) hat mittlerweile viele Filialen, aber immer noch gute Hongkong-Küche mit thailändischem und indonesischem Einschlag. Super Suppen.
Beste Klassiker: Als noch niemand wusste, wie man Sushi buchstabiert, gab's schon das Naschmarkt-Wirtshaus Zur Eisernen Zeit (Stand 316), uriges Beisl, unaufgeregt.
Bestes urbanes Sitzen: Immer noch angesagt und in dieser Zeitung regelmäßig beschrieben sind Do-An (Stand 412) und Naschmarkt-Deli (Stand 421-436), die beiden Sommerresidenzen der Wiener Bohéme, der schönen Hedonisten. Demnächst dann auch mit mehr Möglichkeiten, was die sanitären Anlagen betrifft.
Naschmarkt, Mo-Fr 6-18.30, Sa 6-17 Uhr, Gastro Mo-Sa 6-22 Uhr.
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