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| Heißes Fleisch |
| GRILLEN Ob Kampfgrillen auf der Donauinsel oder Feinspitz-Barbecueing im eigenen Garten: Hobbybrater und Profigriller lassen es derzeit wieder ordentlich brutzeln. THOMAS PRLIC |
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| Beim Grillen kommen die Leut zamm. Zum Beispiel an heißen Wochenenden auf der Donauinsel. Eine Großfamilie tafelt unterm Partyzelt und testet dabei die maximale Leistungsfähigkeit des mitgebrachten Ghettoblasters. Gleich nebenan hat eine Gruppe junger Leute Gesellschaft von einer Familie bekommen, die den reservierten Grillplatz mitbenützen will. Kein Problem, der Betongriller ist ja groß genug. Der Familienvater entleert den fleischigen Inhalt zweier Kühltaschen auf der freien Rosthälfte und eröffnet damit endgültig die Grillfestspiele: "Aha, und was habts ihr da Leckeres mit? Prost auch! Und Mahlzeit!" Ob Kotelett, Ripperl, Würstl oder Spieß, Grillen ist eine extrem kommunikative Angelegenheit. Nicht nur beim Kampfgrillen auf der Donauinsel, auch beim Feinspitz-Barbecueing im Garten und der Nachbarseinräucherung am Balkon lassen es Hobbybrater und Profigriller derzeit wieder ordentlich brutzeln. Die Stadt Wien sorgt dafür, dass selbst die, die weder Garten noch Barbecuegerätschaft besitzen, beim großen Grillen mitmachen können. Allein entlang der Neuen Donau gibt es neben den beiden großen Grillzonen 16 öffentliche Grillplätze (siehe auch Best of Vienna). Gruppen bis zu 25 Personen bekommen hier gegen Vorreservierung das Holz gratis vom Forstamt geliefert. Vorausgesetzt, sie ergattern rechtzeitig einen Platz. Bis Mitte September sind die begehrten Wochenendtermine nämlich schon restlos ausgebucht. Die Gemeinde, die in Wien noch sechs weitere mit Klos, Trinkwasser und Parkplätzen ausgerüstete Grillplätze anbietet, betreibt das praktische Holzlieferservice natürlich nicht ganz uneigennützig. "Früher haben die Leute überall gegrillt. In alten Steinbrüchen, auf den Wienerwaldwiesen und oft genug einfach am Boden", erzählt Andreas Schwab vom Wiener Forstamt. Die Folge waren regelmäßig zugemüllte und angekokelte Wiesen. Deshalb beschloss man, das Grillen in der Stadt auf bestimmte Standorte zu beschränken. Um die Leute außerdem davon abzubringen, auf der Donauinsel eigenmächtig Grillholz zu roden, führte man dort das Holzlieferservice ein. Der Vandalismus hält sich seither halbwegs in Grenzen. Nicht ganz von ungefähr bestehen Mistkübel und Griller auf der Donauinsel aus massivem Beton. Wobei es trotzdem gelegentlich vorkommt, dass eine lustige Grillpartygesellschaft die schweren Tröge diverse Hänge hinunterkullern lässt. "So ein Verhalten ist temperatur- und alkoholabhängig", meint Revierchef Albert Payr, dessen Mitarbeiter an heißen Sommerwochenenden oft schon frühmorgens mit dem Auto eine Runde auf der Insel drehen, um das Holz rechtzeitig zu den Plätzen zu bringen. Dafür, dass die Donauinsulaner die Spielregeln einhalten, ist die städtische Wasserbauabteilung zuständig, Wachdienstler drehen regelmäßig mit dem Auto Kontrollrunden. Auf ihren Touren durchs riesige Areal schauen auch Payr und seine Mitarbeiter nach dem Rechten. Die grilltechnisch größten Sorgen bereiten den Förstern dabei zu nahe bei den Bäumen aufgestellte Brutzelanlagen. Nicht nur wegen der Brandgefahr, sondern vor allem wegen der Hitzeschäden, die die Pflanzen dadurch abbekommen. Als Payr auf einer Tour mit dem Jeep einen Mann ertappt, der seinen Griller eher gedankenlos unter einem hohen Gebüsch aufgestellt hat ("wegen des Schattens"), sucht sich der Missetäter anstandslos einen neuen Platz. "Gutes Gelingen", wünscht der Förster, bevor er weiterfährt. Man pflegt einen sommerlich entspannten Umgangston. Manchmal, erzählt Payr, halten ganze Firmen Grillpartys mit mehreren Hundert Teilnehmern auf der Donauinsel ab. Und gelegentlich treffen seine Leute schon bei der Holzlieferung um sechs Uhr morgens Menschen beim Grillen an. "Manche kommen so früh, damit das Spanferkel mittags fertig ist", erzählt der Revierleiter, "aber oft weiß man nicht: Sind die Leute in der Früh schon da, oder sind die noch da?" Sogar im Winter kommen gelegentlich Leute zum Grillen auf die Donauinsel. "Grillen kennt keine Jahreszeit", weiß auch Helmut Hagler und führt als Beispiel ein Gletschergrillen an, das heuer im Winter in den Alpen stattgefunden hat. Hagler ist Obmann der "Austrian Barbecue Association" (ABA), die so etwas wie die Dachorganisation der heimischen Grillfreunde ist. Auf einem Anmeldeformular für Profigrillteams ist der Küchenmeister als "Grillmarschall" angeführt - wohl ein Hinweis darauf, dass die Grillprofis sich selbst nicht allzu ernst nehmen, obwohl man mit Hagler ganz ernsthaft stundenlang übers Barbecueing und Grillen plaudern kann. Immerhin schickt die ABA - eine Teilorganisation des Verbandes der Köche Österreichs - ihre Mitglieder sogar zu internationalen Meisterschaften. Tatsächlich gibt es nicht nur regelmäßige Grillwelt- und europameisterschaften, sondern auch eine Weltrangliste und einen Weltcup. Im internationalen Vergleich hat Österreich profigrilltechnisch noch gehörigen Aufholbedarf. Derzeit hat die ABA erst etwa fünfzig Mitglieder, die meisten davon sind Fleischhauer oder kommen aus der Gastronomie, die Organisation steht aber auch Laien offen. Nach einer Quasi-Neugründung im vorigen Jahr will Hagler nicht nur die Mitgliederzahlen steigern, sondern Österreich in der Grillwelt wieder zu einem wichtigen Player machen. Die heimischen Grillprofis stellen mit den "Waldviertler Hornochsengrillern" zwar die aktuellen WM-Dritten, aber so professionell wie etwa die Schweizer, die mit eigenen Betreuerteams zu den Turnieren anreisen ("die müssen nicht einmal ihre Griller selber aufbauen"), sind die Ösi-Griller noch nicht. Am ehrgeizigsten sind laut Hagler die Amerikaner, die das Grillen als richtige Freizeitsportart betrachten. Aber das geht dann sogar dem österreichischen Verbandschef zu weit. Die Wettbewerbe laufen nach international standardisierten Regeln ab. Jedes Team muss sich dabei in den Kategorien Pflicht, Kür und Fun stellen. Die Pflicht besteht aus einem fünfgängigen Menü für 15 Personen, bei dem sogar das Dessert vom Grill kommen muss. In der Kür werden pro Mannschaft zwanzig Grillteller für die Gäste zubereitet. Angesichts solcher Fleischmengen sind bei jedem Wettbewerb Unmengen an Juroren nötig. Sechzig Preisrichter für zwölf Teams waren vergangenes Jahr bei den Staatsmeisterschaften in Mödling dabei. Die Jury - nicht zwangsläufig Profiköche, aber zumindest grillaffine Personen - wertet dabei nach Kategorien wie Aussehen, Gesamtharmonie, Bissfestigkeit und Geschmack, und vergibt Noten von eins bis zehn. Eins bedeutet "indiskutabel ungenießbar", zehn ist "absolute Spitze". In der Funkategorie wird dann noch die Originalität von Dekoration und Auftreten benotet. Um den Spaß an der Freude soll's eben auch ein bisschen gehen. Helmut Hagler, 58, hat über dreißig Jahre in der Gastronomie gearbeitet, sich inzwischen auf den Vertrieb heimischer Lebensmittel spezialisiert und ist schon oft bei internationalen Grill- und Barbecuewettbewerben in der Jury gesessen. Obwohl Barbecue meistens für das englische Vokabel für Grillen gehalten wird, bezeichnen beide Wörter unterschiedliche Zubereitungsarten. Grillen ist das kurze Braten kleinerer Stücke bei hoher Hitze, während Barbecueing das langsame Garen von großen Braten bei eher niedrigen Temperaturen umschreibt. Wider Erwarten ist Hagler kein Verfechter einer Fleisch-only-Grillphilosophie, oft genug kommt bei ihm Gemüse auf den Rost. Grillen sei ohnehin nur eine bestimmte Art des Kochens, die ebenso viel Kreativität erfordere. Das Rezept fürs ideale Kotelett weiß der Grillmarschall natürlich trotzdem auswendig: Man nimmt ein nicht zu dünnes Stück Fleisch, das man vor dem Grillen weder klopfen noch salzen, dafür aber zwei bis drei Stunden vorher je nach Geschmack in Marinade einlegen sollte. Die Marinade lässt man abtropfen, das Fleisch kommt auf den heißen Rost und wird nach zwei bis drei Minuten, wenn auf der Oberseite der Fleischsaft austritt, gewendet. Nach weiteren zwei bis drei Minuten (nur einmal umdrehen!) hat man ein fertiges, saftiges, Kotelett. Auf der Donauinsel war Hagler übrigens noch nie zum Grillen, demnächst will er aber einmal vorbeischauen. Und wer weiß, vielleicht findet sich bei den Hobbygrillmeistern entlang der Neuen Donau ja auch eine Lösung fürs Nachwuchsproblem der ABA. |
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