| Zum Archiv |
| Kochgeil |
| KOCHEN Wirtshaustische statt komplexer Gedecke, Beuschel statt Schnecken — aber auch Calamari mit Reisfleisch gefüllt: Was machen die Neuen in der Küche anders als etablierte "Chefs"? Zu Besuch bei fünf "neuen" Wiener Spitzenköchen. CHRISTOPHER WURMDOBLER (Text) und HERIBERT CORN (Fotos) |
|
| Zwei Stunden mindestens. So lange braucht Hubert Beaumont, um nach einem hektischen Arbeitstag in seiner Küche runterzukommen. Um Fleisch und Gemüse, Töpfe und Pfannen wirklich loslassen zu können, betreibt der 29-Jährige Fallschirmspringen als Hobby: "Das ist genau die richtige Portion Adrenalin nach einer harten Woche." Beaumont ist Küchenchef im neuen und viel gelobten Lokal Flein. Wie seine Kollegen Jürgen Wolf, Martina Willmann, Ella de Silva oder Harald Niggl zählt er zu einer neuen Generation von Köchen, die zwar auf die Arbeit der alten Küchenmeister aufbauen, sich ebenso auf die klassische österreichische Küche berufen und gleichzeitig Neues ausprobieren. In der "Neuen Wiener Küche" stehen der Genuss, der Spaß an den Produkten und die Geselligkeit im Vordergrund: Spitzengastronomie remixed mit Wirtshauskultur. Was unterscheidet die Neuen in der Küche eigentlich von Herd-Autoritäten wie Gerer, Matt, Wagner-Bacher oder Witzigmann? Wie bringen sie trotz sparsamer Zeiten Innovatives auf den Tisch? Was passiert, wenn die Gäste glauben, sich besser auszukennen als der Koch? Kochen die Jungen eher mit dem Bauch oder mit dem Verstand? Und: Muss Koriander wirklich sein? "Das war hier immer schon ein Wirtshaus, und es wird auch eines bleiben." Harald Niggl, 25, sitzt in einer rustikal eingerichteten Gaststube, das Mittagsgeschäft ist gerade vorüber, der letzte Esser hat sein Gulasch verdrückt und ist sichtlich zufrieden. Eine Stammtischrunde hockt beim Ottakringer — wohl nicht dem letzten für heute. "Die Basis ist die Wiener Küche, aber darüber ist trotzdem alles möglich", sagt der junge Koch. "Beuschel, das ist unsere Kultur. Ich mag mich nicht spezialisieren, da gibt’s eh schon genug Hütten." Hirn mit Ei und Hummer stehen ebenso auf seiner Karte wie Hirschgulasch, Würstel mit Saft, Maultaschen mit Eierschwammerln oder Esterházyrostbraten. Oder Calamari mit Reisfleisch gefüllt. Mutter, Großmutter und Urgroßmutter Niggl haben das Wirtshaus "Zum Niggl" beim Wilhelminenspital bereits geführt. Nun steht die vierte Generation hinterm Herd. Sohn Harald stand vor der Entscheidung, den Familienbetrieb entweder aufzugeben oder gründlich zu verändern. Da machte es bei ihm "irgendwie klick!". Nach Ausbildung und Jobs in Frankreich und in verschiedenen Wiener Restaurants und Szenelokalen wie dem berühmten Steirereck (dem am Pogusch) hatte er eigentlich geplant, noch ein paar Jahre in Frankreich zu verbringen. Im Mai 2004 übernahm Niggl dann, gemeinsam mit Freundin Katrin Leodolter, den heimischen Betrieb — und räumte erst einmal gründlich auf. Die seit vierzig Jahren unveränderte Küche ließ er vergrößern, schaffte neue Geräte und Kühlanlagen an. Momentan werkelt er mit drei Lehrlingen, demnächst kommt ein zweiter, befreundeter Koch aus dem Coburg als Unterstützung. Nach viel Gourmetkritikerlob ist sein Lokal angesagt wie nie. Jürgen Wolf, 36, ist schon aus Platzgründen alleine in seiner Küche. Bei Starkoch Rudi Kellner hat er seine Ausbildung gemacht, zehn Jahre lang war er Küchenchef in drei Lokalen. Als "persönliche Konsequenz" hat er sich vor einem Jahr selbstständig gemacht, ein ehemaliges Grindbeisl samt alter Schank in Neubau für seine Bedürfnisse adaptiert, und die Hütte brummt. "Das ist keine Branche, in der man sich leicht eine goldene Nase verdient", meint Wolf. Die hohe Gastrodichte in Wien mache es den Neuen auch nicht leicht. "In Berlin würd ich mir leichter tun, nicht nur wegen des Ösi-Bonus." Wolf beschreibt seine Kochkunst mit "ehrlich ohne Kapriolen und Kompromisse": "Ich mach nichts, was ich nicht wirklich kann", sagt er. "Ich habe einen Österreich-Schwerpunkt mit Ausflügen ins Mediterrane, im Sommer sowieso." Er liebe die französische Küche mit ihren selbst hergestellten Essenzen und verzichte lieber auf Asia-Fusionsversuche oder auf Fertigprodukte. Das Gemüse kommt großteils aus Mutters Garten. Ursprünglich habe ihm ja für sein Lokal das Konzept "Weinbar mit feinen Häppchen" vorgeschwebt. Doch nach zwei Monaten Umbau sei er so "kochgeil" gewesen, habe "Unmengen an Zeug" eingekauft, die dann einfach verkocht werden mussten, und dann wollten die Gäste plötzlich mehr davon. Die Wichtigesser Mehr forderten auch die Gäste von Ella de Silva. Die war eigentlich Schauspielerin und begeisterte Hobbyköchin. Als sie den Spaß an der Bühne verlor, besuchte sie einen Freund in New York und wurde dort innerhalb kürzester Zeit und ohne Ausbildung Chefköchin eines großen Caterers. Nach eineinhalb Jahren hatte sie genug von Big Business in Big Apple und wollte das Küchenhandwerk "richtig lernen". Von den USA aus bewarb sie sich bei den großen österreichischen Küchenchefs, die sie aus den Medien kannte, und landete bei Liesl Wagner-Bacher. "Dort habe ich dann meine zwei, drei Monate abgedient, aber die nahmen mich nicht ernst", erzählt de Silva. Deshalb bekochte sie lieber in der Weinhandlung Zum finsteren Stern auf zwei Elektroplatten ihre Gäste mit mediterran-österreichischen Feinheiten. Die Nachfrage stieg ständig, das Weinlokal war eh so winzig, und schließlich eröffnete die Köchin ihr Restaurant Zum finsteren Stern 2, ein familiäres Beisl mit Spitzenküche. "Meine Lieblingsgäste sind Menschen, die gerne gut essen", sagt de Silva. Ihr Lokal möge, bitte schön, "deppenfreie Zone" sein. "Ich möchte hier mein Leben gestalten, es geht ja auch um meine Freude." Leute, die sich darüber aufregen, dass das Servicepersonal keine weißen Uniformen tragen, sollen halt woanders hingehen. In den letzten Jahren seien sowieso immer mehr selbst ernannte Auskenner in die Restaurants gekommen — auch auf der Esserseite. "Achtzig Prozent geben vor, sich auszukennen", meint Jürgen Wolf. "Beim Essen ist es nicht so schlimm, aber beim Wein schon, da laufen ziemlich viele Wichtigmacher herum." "Man darf die Gäste nicht unterschätzen und ihnen nicht irgendwas vorsetzen", sagt Martina Willmann. "Viele wissen da ganz genau Bescheid." Willmann, die bei Matt gelernt, bei Gerer und später im haubierten Novelli gearbeitet hat, ist — mit einer kurzen Unterbrechung — seit vier Jahren Küchenchefin im noblen Schwarzen Kameel. Mit 18 Köchen sorgt sie nicht nur fürs Restaurant, sondern auch für Partyservice und Brötchen, wobei Letztere Standards sind. "International und österreichisch", beschreibt Willmann ihren Küchenstil. Die Grundprodukte hätten sich kaum geändert, wohl aber das, was man daraus macht, sagt sie. Zum Beispiel gibt’s bei ihr heute geschmorten Fenchel mit Tomaten und Basilikum, dazu Lachscarpaccio. Anders als die Alten "Es hat alles seine Zeit", meint Martina Willmann. Wenn man sich ältere Kochbücher anschaue, könne man gut die Unterschiede sehen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Küche verändert habe. Auf ausgehöhlte Sellerieknollen als Suppenterrinen oder verspielte Blätterteigschüsselchen verzichten Köche von heute lieber und servieren eher geradlinig — auch weil der Aufwand nicht mehr zu finanzieren wäre. "Ich schätze die Pionierleistungen großer Köche wie Matt, Witzigmann, Gerer oder Wagner-Bacher hoch ein", sagt Jürgen Wolf, "sie haben das Interesse der Leute an dem Thema geweckt. Nun entwickeln wir die Dinge weiter, suchen neue Interpretationen." Die Neuen am Herd haben zwar andere technische Möglichkeiten, dafür ein viel geringeres Budget als ihre großen Vorbilder. Und weniger Zeit, sich ihr Küchenwissen anzueignen, was vor allem Feinspitze stutzig macht. Das weiß auch der Jungküchenchef Niggl: "Nur durch lange Ausbildung sammelst du die Erfahrung, die du brauchst." Vor zwanzig Jahren hätte ein Kochlehrling erst einmal monatelang nur Salat gewaschen, erzählt er. Heute kämen Lehrlinge viel schneller an den Herd, die Grundkenntnisse blieben dabei auf der Strecke. So sei Zerlegen von Fleisch eine typische "Lehrlingshacken" gewesen, eine überaus undankbare Schufterei. "Aber dabei konnte man ein Gefühl fürs Material lernen, das heute vielen abgeht. Wenn du heute einem Koch einen ganzen Hirsch oder eine Wildsau hinlegst, da brechen sich acht von zehn die Hände." Der junge Koch nimmt sich da selbst nicht aus: "Ich kaufe ja auch das fertige Filet." Vor den Altmeistern hat Niggl — allein schon wegen ihres riesigen Wissens — große Ehrfurcht. Wie auch Hubert Beaumont. Der hatte nach drei Jahren Fremdenverkehrsschule zwar die Befähigung, eine Küche zu leiten, aber keine Ahnung. "Ich bin dann durch Zufall in die Haubengastronomie gestolpert", erzählt der Flein-Chef, der zuvor bei Christian Kellner im Tempel gekocht und viel gelernt hat. Was auch daran liegt, dass seine Großmutter ihm "das Kochen in die Wiege gelegt hat". Seine Küche beschreibt er als "einfache Wirtshausküche, aber auf leger": "Ich mache einfaches, straightes Essen, das gut schmeckt." Was natürlich extrem untertrieben ist, denn französische Einflüsse sind offensichtlich. Die Karte im Flein zeigt eine gute, täglich wechselnde Mischung aus Fisch-, Fleisch- und vegetarischen Gerichten — wer hat was gegen kurz gebratenen, gepfefferten Thunfisch mit Mango-Chili-Sauce und Limetten? "Und es gibt nichts Besseres als kurz gebratene Kalbs- oder Lammleber", schwärmt Beaumont, "die muss auf der Zunge zergehen. Oder Kalbslebermousse!" Wenn Köche nur vom Essen reden, regt das den Speichelfluss an, und Mägen beginnen zu knurren. Innereien kochen die Neuen sowieso sehr gerne. Auch wenn man sie den Gästen erst einmal nahe legen muss. "Da gibt es komischerweise noch viele Vorbehalte", erzählt Jürgen Wolf. Seine Vorschläge gleichen einer Reise durchs Kalb: "Bries ist mein persönlicher Favorit, Beuschel ohne den typischen Mehlpappgeschmack ist super, und Leber gehört sowieso nur rosa gebraten." Ohne Koriander, bitte "Wenn man nicht gern kocht, kocht man auch nicht gut." So einfach ist das laut Wolf. Während Köchin de Silva zwar "locker", aber eher mit dem Verstand kocht ("Geschmack entsteht im Kopf") und zur Produktrecherche auch schon mal im Internet googelt, verlässt sich Hubert Beaumont lieber auf seinen Magen: "Ich sitze eher nicht am Schreibtisch und denke mir neue Kombinationen aus", behauptet er. Vielmehr hole er sich seine Inspirationen am Naschmarkt. Bei Harald Niggl sind sowohl Gefühl wie Verstand beim Kochen mit im Spiel. Abgeschmeckt wird aus dem Bauch heraus, technische Abläufe in der Kochwerkstatt koordiniert das Hirn. Und beides sagt erst einmal Nein zum Fusion-Kraut Koriander. Doch, doch, meint Koch Wolf, wenn’s passt, verwende er auch Koriander. Sein Oktopussalat ist dann, Fusionsküche hin, Fusionsküche her, auch asiatisch angehaucht mit Wasabi, Sesamöl und eben frischem Koriander. Aber, sagt er, das sei dann eher Experiment als Ergebnis langer Recherche. Ella de Silva hat nichts gegen Koriander. Gut, wenn sie zum Schweinernen mit Zwetschken ("eine lässige Kombination"), Semmelknödel und Korianderkraut kocht, dann sind im Kraut keine Korianderblättchen, sondern die Körner. "Wenn ich was mit Koriander auf der Karte habe, dann frage ich die Leute immer, ob sie wirklich Koriander mögen", sagt de Silva. Eben weil Koriander nicht allen gleich gut schmeckt. Sie selbst kam in ihrer Zeit beim New Yorker Caterer bei all den Asia- und Südamerikaeinflüssen nicht um Koriander herum, fand anfangs Koriander schlimm und hat sich nun an den Geschmack gewöhnt. De Silva empfiehlt jedoch die kleinblättrige Variante, die man in Asiashops bekommt, die mit den Würzelchen. Diese könne man gleich mitverwenden: "Herrlich in einer Erdnusssauce." Wiener Küche, anders interpretiert und ohne viel Tamtam: Doch manches scheint selbst den Stammgästen der Neuen am Herd zu simpel. So wie der Klassiker Schweinsbraten im Finsteren Stern. Den wollten die Gäste nämlich erst, als Ella de Silva "Arrosto vom Bioschwein" auf die Karte schrieb. Wie die Köchin die Kruste so richtig knusprig hinbekommt? "Kurz bevor der Braten fertig ist, ihn umdrehen, die Schwarte rautenförmig einschneiden und mit großer Oberhitze noch mal schnell anschießen." Flein 9., Boltzmanngasse 2, Tel. 319 76 89, Mo–Fr 11.30–15 u. 17.30–24 Uhr; Mehr Details unter Wien, wie es isst ... Wolf 7., Burggasse 76, Tel. 990 66 20, Di–Do 17–24, Sa 17–2 Uhr; Mehr Details unter Wien, wie es isst ... Zum finsteren Stern 2 1., Schulhof 8, Tel. 535 21 00, Mo–Sa 17–1 Uhr; Mehr Details unter Wien, wie es isst ... Zum Niggl 16., Rankgasse 36, Tel. 493 19 06, tägl. 10–24 Uhr; Mehr Details unter Wien, wie es isst ... Zum schwarzen Kameel 1., Bognergasse 5, Tel. 533 81 25, Mo–Sa 8.30–24 Uhr. Mehr Details unter Wien, wie es isst ... |
| Zum Archiv |
| nach oben September 2004 © FALTER E-Mail: wienzeit@falter.at |