Entzauberer der Kochkunst

Der französische Molekulargstronom Hervé This-Benckhard erforscht, welche chemischen und physikalischen Reaktionen in den Töpfen und auf den Schneidbrettern ablaufen - und hat selbst Pariser Chefköche überzeugt, dass sie noch von ihm lernen können. Von Nora Aschacher und Klaus Taschwer Buchtipps Ente à la Brillat-Savarin

"Es war an einem Sonntagabend, irgendwann um 1990", erinnert sich Hervé This-Benckhard. Und: "Es ging um ein Roquefort-Soufflé." Die Zubereitung dieser französischen Köstlichkeit sollte das Leben des Chemikers für immer verändern. Im Rezept hieß es, dass man "im gegebenen Moment immer zwei Eigelb auf einmal" hinzuzufügen habe. Der Hobbykoch ignorierte die Empfehlung, gab alle sechs Eigelb auf einmal dazu - und das Ergebnis war mittelmäßig. Am Sonntag darauf probierte er es noch einmal. Diesmal wollte er es besonders gut machen und fügte immer nur ein Eigelb hinzu. Das Ergebnis war schmeckbar besser. Dritter Sonntag und trotz Unwillens der des Soufflés überdrüssigen Familie ein dritter Versuch - diesmal je zwei, wie im Rezept vorgesehen. Und siehe da, welch' Wunder: Das Soufflé gelang perfekt. Der Wissenschaftler im Koch wollte prompt ergründen, warum das so war - und stürzte sich "Hals über Kopf in das große Abenteuer der Molekulargastronomie". Dabei war alles im Grunde vorgezeichnet: Die Familie des studierten Chemikers und Literaturwissenschaftlers kommt aus dem Elsass, also einer der traditionellen Feinschmeckergegenden Frankreichs. Die Kunst des Kochens lernte This-Benckhard von seiner Mutter: Bereits mit sechs produzierte er angeblich die erste Torte; mit sieben verfügte er zu Hause über ein kleines Labor. Und während des Studiums stellte er fest, dass man in der Physik und in der Chemie ja eigentlich ähnliche Werkzeuge verwendet wie beim Kochen. Als sich Hervé This-Benckhard vor mittlerweile zehn Jahren der naturwissenschaftlichen Betrachtung der Kochvorgänge verschrieb, war er nicht der erste Naturwissenschaftler mit intensiven gastronomischen Interessen. Erst wenige Jahre zuvor hatte sein Oxforder Kollege Nicholas Kurti mit dem Aufsatz "The Physicist in the Kitchen" so etwas wie den Grundlagentext der modernen Molekulargastronomie verfasst. Und Kurti war es auch, vom dem jener legendäre Satz stammt, den Hervé This-Benckhard immer wieder gerne zitiert: "Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés." Der neue Forschungszweig etablierte sich rasch: 1992 fand in Sizilien das erste internationale Arbeitstreffen über molekulare und physikalische Gastronomie statt. Beim vierten Treffen 1999 ebenda ging es um "Essen und Geschmack" - mit dabei war unter anderem auch der französische Nobelpreisträger für Chemie aus dem Jahr 1987, Jean-Marie Pierre Lehn. Eine anderer Laureat, Pierre-Gilles de Gennes (Chemie 1991), hatte Hervé This an die renommierteste Adresse der französischen Wissenschaft geholt, das von Franz I. 1530 gegründete Collège de France. Dort können die besten Wissenschaftler Frankreichs unter völliger Freiheit ihren Forschungen nachgehen - und sie quasi vor dem Volk vortragen, denn der Besuch der Vorlesungen ist allen zugänglich. Der Begründer der Elektrodynamik, André-Marie Ampère und der Chemie-Nobelpreisträger Frédéric Joliot Curie lehrten hier ebenso wie der Philosoph Michel Foucault oder, bis heute, der Soziologe Pierre Bourdieu. Der Literaturwissenschaftler Roland Barthes wurde vor dem Collège überfahren - nach einem Essen mit François Mitterrand. In einem abgelegenen Flügel im zweiten Stock des hellen Baus nahe dem Boulevard Saint-Michel befindet sich das von Jean-Marie Pierre Lehn geleitete "Laboratorium für die Chemie molekularer Interaktionen". Das Zimmer von Hervé This war früher die Arbeitsstätte seines Chefs, der das künstliche Östrogen und damit die Pille miterfunden hat. Im dunkel möblierten Raum sieht es so aus, als ob seit einigen Jahren nicht mehr gründlich geputzt, dafür aber umso mehr experimentiert würde. Von Letzterem ist auszugehen: Seit der Molekulargastronom am Collège de France forscht, hat er Hunderte von Rezepten nachgekocht und analysiert - stets auf der Suche nach ihren Geheimnissen bzw. deren physikalischen und chemischen Erklärungen. Er hat so unter anderem auch die ideale Temperatur zum "Kochen" von weichen Eiern ermittelt (69 Grad Celsius - dann werde das Eiweiß nicht zäh, das Eigelb jedoch gerade fest.) Oder erforscht, wie man das perfekte Spiegelei kocht. Dazu braucht es erstens geklärte Butter (siehe Rezept S. 10, Schritt 2). Und das Wissen, dass nur das an das Eigelb angrenzende Eiweiß zu salzen ist - um ein gleichmäßig gegartes Spiegelei zu erhalten. "Pourqoui ça, Monsieur This?" Nüchtern betrachtet, seien Hühnereier nichts anderes als eine Mischung aus Proteinen und Wasser. "Beim Spiegelei erscheinen die Proteinmoleküle wie lange, vielfach gewundene Fäden, deren Struktur durch schwache intramolekulare Bindungen zwischen ihren Atomen bedingt ist. Salz oder Säure begünstigen das Garen von Proteinen von wässriger Lösung, weil ihre elektrisch geladenen Atome, die Ionen, sich zu jenen Proteinatomen hingezogen fühlen, die eine komplementäre Ladung haben. In Anwesenheit dieser Ionen haben es die Proteine leichter, sich zu entfalten, einander anzunähern und sich zu verbinden." Da nun die Proteine des dotterfernen Eiklars eher gerinnen als jene des dotternahen, salzt man eben dieses - voilà. This wäre kein Franzose, wenn er sich mit solchen Niederungen kulinarischen Tuns zufrieden geben würde. Zu den von ihm entschlüsselten kulinarischen Geheimnissen zählen unter anderem auch die Spanferkel-Herstellung (der Kopf muss ab, damit der Dampf schnell entweichen kann und die Kruste unbehelligt bleibt), pochierte Forellen (Thermometer verwenden, nicht über achtzig Grad Celsius erhitzen) oder cremiges Speiseeis (die Grundmischung vor dem Rühren auf null Grad Celsius abkühlen, um Kristallbildungen zu vermeiden). Er hat aber auch neue Gerichte erfunden: Sein bekanntestes ist die Ente à la Brillat-Savarin, die in wenigen Minuten in der Mikrowelle zubereitet wird (siehe Rezept S. 10). Trotz seiner mitunter profanen Methoden ist This, für den laut eigener Aussage der Blätterteig so bedeutend ist wie für andere Forscher der Urknall, in den höchsten Küchenkreisen Frankreichs ein angesehener Mann. Er trifft sich regelmäßig mit Pariser Spitzengastronomen; die "Akademie der Künste und Wissenschaften vom Geschmack" hat ihm eine Auszeichnung verliehen und er ist stimmberechtigtes Mitglied der "Nationalen Küchenakademie". Für die Franzosen, denen die Mayonnaise die Staatsreligion ersetzt, wie der Chefzyniker Ambrose Bierce einmal spottete, sind das wichtige Institutionen. This, der übrigens nachgerade Mayonnaisenspezialist ist und nebenbei die populärwissenschaftliche Zeitschrift "Pour la Science" redigiert, ist längst unter die Autoren gegangen. In seinen Kochbüchern der etwas anderen Art finden sich nicht nur nachkochbare Rezepte, sondern eben auch naturwissenschaftliche Erklärungen dafür, welche chemischen und physikalischen Reaktionen in den Töpfen und auf den Schneidbrettern ablaufen. Auch auf Deutsch liegen zwei seiner drei Werke vor; auf der Festplatte seines Laptops warten die Manuskripte von neun weiteren auf ihre Veröffentlichung. Die Physik und die Chemie des Kochens hat sich längst auch bis Österreich herumgesprochen. Einer ihrer Vertreter ist der Experimentalphysiker und Hirnforscher Werner Gruber. Im Rahmen der Veranstaltungsserie "University meets public" hält er seit einigen Jahren Kurse über die "Physik des Kochens" an Wiener Volkshochschulen ab - und kann sich der Nachfrage kaum erwehren. Auch Restaurants haben bereits Interesse gezeigt. Neben der Vermittlung molekulargastronomischer Grundeinsichten hat sich Gruber auf die Wiener Küche spezialisiert. Er hat Studien über die wärmedämmenden Eigenschaften des Milchhäubchens am Kaffee durchgeführt (nach zwanzig Minuten ist der mit Milchschaum geschützte Kaffee um acht bis zehn Grad wärmer als ohne). Er weiß, bei welchen Temperaturen Frankfurter Würstel platzen und wie man in zehn Minuten relativ genießbares Gulasch herstellen kann - indem man Gelatine verwendet, um das nur langsam aus den Fleischfasern austretende Collagen zu ersetzen. Nicht nur Werner Gruber, auch Maiˆtre This verfolgt mit seinen Forschungen und populären Vermittlungsbemühungen letztlich einen aufklärerischen Ansatz. Es gehe auch darum, sich in gewisser Weise vom Kochbuch-Nachkochen zu emanzipieren. "Wenn Sie die allgemeinen Phänomene hinter den Rezepten kennen - die Prinzipien des Bratens, Dämpfens, Schmorens etc. -, dann können Sie auch Ihre eigenen Kreationen erfinden. Denn schon mit wenig Wissen lässt sich in der Küche Neues kreieren." Bestimmte Geheimnisse altbewährter Rezeptvorschläge hat der Molekulargastronom Hervé This-Benckhard allerdings bis heute nicht entschlüsselt. Warum man beispielsweise beim Roquefort-Soufflé am besten zwei und zwei Eier dazugibt, ist ihm noch immer ein Rätsel.         Ente à la Brillat-Savarin oder: Ente à l'orange ohne Orangen Zutaten für 6 Personen: 6 Entenkeulen 10 cl Cointreau Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblätter 20 g Butter "Die Entdeckung eines neuen Gerichts ist für die Menschheit von größerem Nutzen als die Entdeckung eines neuen Gestirns." Das meinte kein Geringerer als der wahrscheinlich größte Gastrosoph aller Zeiten, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755- 1826), der weiland selbst mit einem Chemiker zusammenarbeitete, um den wichtigsten Aromastoff des Fleisches zu bestimmen. Nun, Hervé This-Benckhard hat zwar kein neues Gericht entdeckt. Aber er hat immerhin die Ente à l'orange, einen komplizierten und zeitaufwendigen Klassiker der französischen Küche, neu erfunden. Und zwar unter Zuhilfenahme neuer gastrochemischer bzw. -physikalischer Erkenntnisse sowie - schluck! - der Mikrowelle und einer Injektionsnadel. 1. Den Cointreau mit etwas Salz in einer Schüssel verrühren; die Gewürze beigeben und darin ziehen lassen. Weil der Cointreau ein Orangenlikör ist, braucht es für diese Ente à l'orange keine Orangen wie im Originalrezept. Thymian und Lorbeerblätter müssen möglichst klein geschnitten werden, der Aromamoleküle wegen. 2. Die Entenkeulen bei starker Hitze mit geklärter Butter in einer Pfanne anbräunen. Warum keine normale Butter? Ganz einfach: weil die aufgrund der Proteine (insbesondere: des Kaseins) bei zu starker Hitze unweigerlich schwarz wird. Um Butter zu klären, lässt man normale Butter bei milder Hitze einfach langsam schmelzen, dann entfernt man den Schaum auf der Oberfläche und gießt die Flüssigkeit vorsichtig vom Bodensatz ab, der aus Wasser und den ausgefällten Proteinen besteht. Geklärte Butter besitzt nach wie vor den unverfälschten Buttergeschmack, hält sich außerdem länger als gewöhnliche Butter und verkohlt beim Kochen nicht. Warum das Fleisch nicht gleich in die Mikrowelle? Weil es sonst fad und unaromatisch würde: Mikrowellen erhitzen vor allem die wasserhältigen Zonen und daher von innen heraus. Gebratenes Fleisch hingegen ist deshalb so schmackhaft, weil an der Oberfläche des Fleisches Aromamoleküle entstehen, wenn die Zucker (wie z.B. die Glukose), die Fette und die Aminosäuren (die Moleküle der Proteine) bei hohen Temperaturen erhitzt werden. Diesen Vorgang nennen die Gastrochemiker Maillard-Reaktion. 3. Die gut gebräunten Entenkeulen mit Küchenkrepp abtupfen. Auch molekulargastronomische Küche achtet auf die Linie. Das Fett braucht man ab jetzt nicht mehr! 4. Die Cointreau-Mischung filtern und - jetzt kommts - in eine Injektionsspritze füllen. Damit an mehreren Stellen in die Entenkeulen spritzen. Dazu zwei Tipps: eine möglichst dicke Nadel verwenden und diese nach Gebrauch sofort mit heißem Wasser reinigen. 5. Die Entenkeulen einige Minuten in die Mikrowelle geben. Sofort servieren. Die Garzeit des Fleisches hängt von der Stärke des Mikrowellenherds, von der Größe der Entenkeulen und ihrer Anzahl ab. Zu diesem Gericht werden in der klassischen Version Orangenspalten gereicht, die, von allen Fasern, Häuten und Kernen befreit, mit dem Garsaft der Ente erhitzt werden. Das kann man in der Instantversion à la This-Benckhard natürlich auch mit dem Entenjus von Schritt 2 machen. Nur würde man dann für die Ente à l'orange doch wieder Orangen benötigen - unnötigerweise. Quelle: Hervé This-Benckhard: Kulinarische Geheimnisse. 55 Rezepte - naturwissenschaftlich erklärt, S. 201-204.