Unfehlbare Schmeckometer?

Restaurantführer und Weinwertungen werden als Anleitungen zum Glücklichsein benutzt. Aber wie weit lässt sich Wohlgeschmack objektivieren oder gar nach wissenschaftlichen Kriterien bewerten? Von Florian Holzer

Ein paar unbestrittene Kriterien gibt es schon: Zum Beispiel ist es von Vorteil, wenn ein Lokal so hell beleuchtet ist, dass man sein Essen mit bloßem Auge erkennen kann. Auch die als angenehm empfundene Raumtemperatur bewegt sich innerhalb messbarer Schwankungsbreiten. Ebenso der noch erträgliche Lärmpegel. Aber ab dann wirds schon ein bisschen schwieriger - oder zumindest soziokulturell beeinflusst. Die Frische des Essens zum Beispiel ist relativ: Da war man in Zeiten vor der Erfindung moderner Kühltechnik wahrscheinlich etwas toleranter als heute. Und sogar innerhalb eng gesteckter sozialer wie nationaler Grenzen können die Ansichten, wie sehr ein Fasan abgehangen sein muss oder ein Käse stinken darf, ziemlich differieren (gesetzliche Hygienebestimmungen sorgen da zumindest für gewisse Rahmenbedingungen). Mit welchen Parametern arbeiten also Restaurantkritiker, um zu Bewertungen zu kommen, die Objektivität suggerieren? Nun, in erster Linie natürlich mit subjektiven: Da Zentimeterangaben beim Schnitzel oder die gestoppte Zeit des Kellners von der Küche bis zum Tisch selten das sind, was einen dazu bewegt, sein Geld in ein bestimmtes Restaurant zu tragen, wird also mit eher subjektiven Begriffen wie "Originalität", "Authentizität", "Individualität" oder "Kreativität" operiert. Aber wäre eine Objektivierung gastronomischer Qualität überhaupt machbar, kann man den wahrhaftigen und unfehlbaren Schmeckometer konstruieren? Schwerlich, denn erstens spielen im Ereignisfall namens Gastronomie einfach zu viele Komponenten und Variablen mit, zweitens ist die Wahrscheinlichkeit, dass das Ergebnis am nächsten Tag oder auch nur eine Stunde später haargenau so ausfällt, höchst gering, und drittens ist das individuelle Empfinden dann immer noch subjektiv geartet. Wie also vorgehen beim Beurteilen des Schnitzels? Bestimmte vorgegebene Indizes helfen dabei. So verleiht Gault Millau seine vier Hauben an die "weltbesten Restaurants", eine Haube an Lokale mit "sehr guter Küche, die mehr als das Alltägliche bietet" und geht davon aus, dass das Grüppchen von anonymen Testern sowohl schon in "weltbesten Restaurants" gespeist hat als auch dem "Alltäglichen" nicht vollkommen entfremdet ist. Ab und an stattfindende Probeessen mit Obertester Michael Reinartz, bei denen über die gereichten Gerichte diskutiert wird, sollen die Skalierung aktualisieren und gewissermaßen zur Objektivierung der Subjektivität führen. Dass mit solchen Bewertungen auch wirtschaftliche Interessen einhergehen, ist klar. Das beste Beispiel dafür liefert der bekannteste Weinkritiker der Welt, Robert M. Parker aus den USA: Der frühere Anwalt beurteilt Weine aus aller Welt mit einer Hundert-Punkte-Skala, die er dem US-amerikanischen Schulsystem entlehnt hat - sie ist im modernen Weinbusiness mittlerweile zum wesentlichsten Argument geworden, einen Wein zu kaufen oder nicht. Bekommt ein Tropfen im "Wine-Advocate" über 95 Punkte, ist sein Erzeuger ein reicher Mann. Was natürlich dazu führt, dass nicht wenige Hersteller ihre Weine extra so gestalten, dass sie Robert Parker gefallen, und sein Geschmack ist mittlerweile einigermaßen gut bekannt: konzentriert, wuchtig, unfiltriert, mit dichter Farbe, hohem Alkohol und kräftigem Einsatz vanillig schmeckender, neuer Holzfässer. Derartige Getränke überfluten zurzeit fast schon den Markt, warnende Worte von wegen Verlust kultureller Vielfalt verhallen relativ ungehört in der Wüste. Gegen diesen Einfluss Parkers versuchte vor einigen Jahren eine Gruppe europäischer Weinspezialisten und -kritiker mit der Gründung der "Grande Jury Européenne" vorzugehen. Mittels höchst komplizierter Verfahren sollte die Wahrheit im Wein gefunden werden: Zur Bewertung kommen nur Weine, die über jeden Zweifel erhaben sind, nur dreißig Stück pro Halbtag, und das unter notarieller Aufsicht. Nach der Verkostung werden die Ergebnisse vom Computer statistisch ausgewertet. Die Noten jedes einzelnen Jurors werden analysiert, diese selbst werden dann je nach Bewertungsverhalten selbst nach verschiedenen Kategorien klassifiziert: nach der der Introvertierten (Benotung im Mittelfeld, wenig Abweichung), der Extrovertierten, der der Großzügigen und der Anspruchsvollen. Die solcherart "normalisierte" Benotung ist aber erstens von Parkers Urteil nur selten weit entfernt und bedarf zweitens eines ungeheuren Aufwandes, um festzustellen, ob 1990 jetzt der Lafite oder der Latour besser war. Wahr ist jedenfalls, dass beide Weine sehr gut und ganz unglaublich teuer sind.         Florian Holzer Holzer (E-Mail: florian.holzer@derstandard.at) arbeitet als Restaurantkritiker für den "Falter" und den "Standard". Er lebt und isst vorwiegend in Wien.