Wurst ohne Ende
Gehen wir einmal von den Tatsachen aus: Es gibt in Wien 869 Würstelstände (Stand 2008), die über eine eigene Konzession verfügen, gebratene und gesottene Würste sowie heißgemachten Leberkäse veräußern, dazu noch eine Reihe von Sauerkonserven und anderes Kleinzeug. Konzessionen und Anzahl der Stände werden ziemlich rigoros kontrolliert und administriert. Und der Rest ist ein unüberschaubares Sammelsurium aus Legenden und Mythen.
Zum Beispiel, dass die Würstelstände während der k. u. k. Zeit ins Leben gerufen wurden, um Kriegsinvaliden ein Einkommen zu gewährleisten. Klingt schön: Allerdings scheint Wiens ältester Würstelstand, der "Leo", erst im Jahr 1928 gegründet worden zu sein. Was die Frage aufwirft, ob alle anderen inzwischen verschwunden sind oder ob es die Würstelstand-Geschichtsschreibung da nicht ganz so genau nimmt.
Ein weiterer Mythos ist jener der Klassenlosigkeit. Tatsächlich werden Würstelstände – vor allem in der Ballsaison – auch gerne spätabends von Frackträgern und Benutzerinnen eines Ballkleides aufgesucht. Nur heißt das halt nix, sondern gehört gewissermaßen zum Ritual dieser Veranstaltungen. Ich will da jetzt gar nicht so weit gehen, diese nächtliche Konfrontation der Ballbesucher mit der Unterklassen-Gastronomie als Kompensationsversuch der gesellschaftlichen Privilegien oder als prickelndes Abenteuer, in das höhere Söhne und Töchter oder brave Angestellte in ausgeborgter Verkleidung da nach zwei Uhr in der Früh tauchen, darzustellen. Wenn man wollte, könnte man das aber tun. In Wirklichkeit finden diese nächtlichen Begegnungen im Beisein der Wurst jedenfalls in den bestens gelegenen Innenstadt-Würstelständen am Graben, bei der Albertina und vielleicht noch am Schwarzenbergplatz statt, am nächtlichen Gürtel, am Quellenplatz oder an der Triester Straße sicher weniger, weshalb man die soziale Durchmischung beim Würstelstand getrost in den Bereich der statistischen Ausnahme rücken und das Würstelstand-Publikum generell als einigermaßen homogen bezeichnen kann – wenn auch vielleicht nicht in sozialer Hinsicht, so doch zumindest dahingehend, dass an nächtlichen Würstelstandeln kaum jemand annähernd nüchtern zu sein pflegt. (Taxifahrer hoffentlich schon!)
Womit wir bei der nächsten Legende wären: Hat man den ganzen Abend gesoffen, dass es nur so rauscht, muss man am Ende dieses Abends noch zum Würstelstand, um eine ordentlich fette, gebratene Wurst zu verspeisen, weil's einem dann nämlich besser geht. Klar, das glaubt man in dem Augenblick irgendwie, entweder weil diese Legenden seit Generationen weitererzählt werden oder weil einem die durch den Alkohol beeinträchtigte Wahrnehmungsfähigkeit da irgendeinen üblen Streich spielt. Ich kann mich jedenfalls an keinen Fall erinnern, an dem ich nach einem ordentlichen Fetzen am nächsten Tag unheimlich froh gewesen wäre, mir spätabends dann noch eine Burenwurst einverleibt zu haben. Und ich kenne auch niemanden, der das ehrlicherweise von sich behaupten könnte oder der jemanden kennt, der das könnte. Und damit gleich zur nächsten historischen Wurst-Lüge: Die Käsekrainer, deren Ursprünge sich weder zeitlich noch geografisch leicht ausmachen lassen, die aber nach Meinung diverser Innungspräsidenten wohl Mitte der 1970er-Jahre in der Steiermark das Licht der Welt erblickte und mit Beginn der 1980er-Jahre nach Wien gelangte, wo sie mittlerweile nicht nur Würstelstandprogrammbestandteil, sondern Königin der Würste wurde, war ursprünglich keine Bratwurst. Nein! Die Ur-Käsekrainer wurde gesotten, ja, und die Sitte bzw. Kunst, den austretenden Käse zu einer Kruste verbrennen zu lassen, den sogenannten Fuß, war tatsächlich erst eine spätere Mode.
Wie das individuelle Ernährungstraditionsgedächtnis ja überhaupt eher endlich ist, und diese Idee, dass es beim Würstelstand quasi um eine Anhäufung eherner Gesetze und urtümlicher Rituale aus den Anfängen der Menschheitsgeschichte handelt, ein ziemlicher Blödsinn ist. Auch der Würs-telstand erlebt den Wandel der Zeit! Wo, zum Beispiel, blieb die Pusztawurst, jene schlanke, etwas feinere, längere Paprikawurst der 1980er-Jahre? Wo kamen plötzlich all diese dunkel geräucherten "Waldviertler", "Tiroler", oder wie auch immer sie heißen mögen, her? Wer bitte verantwortet die Erfindung des Produktes "Käse-Leberkäse"? Wer kennt jemanden, der schon einmal – und zwar nicht im Vollrausch – Pikantleberkäse gegessen hätte? Und warum gibt's auf einmal überall "Bosna", und warum werden sie in Wien bitte nirgendwo authentisch zubereitet?
Fragen über Fragen. Einigermaßen klar dürfen wir uns darüber sein, dass es in Wirklichkeit sehr unterschiedliche Kategorien von Würstelstandeln gibt: die schicken Citykioske, deren Klientel sich primär aus Touristen rekrutiert und die von ihrer Ursprünglichkeit nur mehr recht wenig bewahrt haben; die Würstelstandeln am Gürtel, die einem zumindest einen ziemlich direkten Einblick in die Volksseele beziehungsweise in die Seele betrunkener, männlicher Modernisierungsverlierer gewährleisten – das findet manch einer apart; dann die Vorstadt-Würstelstandeln, wo teilweise die Welt noch ein bisschen in Ordnung ist, die aber genau deswegen im Verschwinden begriffen sind; die Indoor-Würstelstandeln in Bahnhofshallen, Fußballstadien oder an diversen Veranstaltungsorten – nicht selten der erstaunliche Inbegriff von Grauslichkeit; die Event- und Szene-Würstelstandeln, die schicken Pseudo-Würstelstandeln und was weiß ich was noch für welche.
Dass man als Würstelstandbesitzer Millionär werde, gehört jedenfalls wohl auch in den Bereich der Mythen und Märchen, aber es gehe ihnen immerhin nicht schlecht, meint Frau Martina vom Mariahilfer Wurststadl. Die Fastfoodketten würden sich an ein anderes Publikum richten ("Kinder kommen nicht wirklich zu uns"), und die Konkurrenz der Dönerstände habe sich nicht zuletzt durch deren geschäftlichen Kannibalismus im Lauf der Jahre normalisiert, sagt Frau Martina.
Was dem Würstelstand neben all seinen Legenden natürlich ebenfalls guttut, ist der Kult, der um ihn betrieben wird. Besonders förderlich sind hier die zahlreichen Hohepriester und Mitglieder diverser Würstelstand-Logen, die nicht nur die Einhaltung der Rituale überwachen, kommentieren und, vor allem seit der Erfindung von Internetforen, rege publizieren, sondern seit etwa zwei Jahrzehnten auch die Disziplin des Würstelstand-Codes pflegen. Es handelt sich dabei natürlich, wie immer bei Geheimsprachen und Codes, primär um den Wunsch nach Abgrenzung nach außen, man gefällt sich aber auch in der historischen Aufgabe, gewisse Traditionen des Rotwelsch – der wienerischen Gauner- und Marktfahrersprache – am Leben zu erhalten. Mit sichtlicher Wonne bestellen die Informierten dann also ihre Burenwurst unter der Bezeichnung "Häutl" oder "Haaße", frohlocken, wenn sie bei der Bestellung einer Käsekrainer ("a Eitrige") eines Randstückes vom Brotwecken ("Bugl") oder süßen Senfs ("Schas") ins Unappetitliche driften können, erleben kindliche Freude, wenn sie ihre Zugehörigkeit zum Club mit Codes wie "Krokodil" (für ein saures Gurkerl) oder "16er-Blech" (eine Dose mit Ottakringer Bier) unter Beweis stellen können. Als Außenstehender mag einem das unendlich infantil erscheinen, in seiner seit Jahrzehnten gepflegten Kultur muss man den Würstel-Code aber, wie das Weinverkostungsgeschwafel oder das Gourmetgelaber, wohl schön langsam zu den kulinarischen Codes zählen.