Wien, wie es isst...

Das prekäre Restaurant
Ein Pop-up-Text über eine kulinarische Zeitweiligkeit.

Von Alexander Rabl, Autor, Texter und Gourmet

Böse Zungen behaupten ja, wenn ein Trend in Wien angekommen ist, darf man das als Zeichen deuten, dass er international an Bedeutung verliert. Nun sind zeitweilige Restaurants, sogenannte Pop-ups, in Wien derweil nur ein Randthema. Wir dürfen also schließen, dass in New York, London oder Berlin (diese Städte werden immer wieder gerne zum Vergleich herangezogen, wenn es darum geht zu zeigen, wie mickrig die Metropole Wien genau genommen wäre) von Straße zu Straße, von Halle zu Keller ziehende Lokale nach wie vor ein fixer Bestandteil des Angebots an Verpflegung mit Speisen und Getränken sein werden.

Aufgepoppt sei der Trend, wie man hört, in London. Das Wesen eines Pop-up-Restaurants ist es, plötzlich da und dann auch gleich wieder weg zu sein. Es ist also das Restaurant, das zur Gesellschaft passt. Es passt zu Pop-up-Beziehungen wie zu Pop-up-Jobs, die man einmal hat und kurze Zeit später auch wieder nicht mehr.

Für die Älteren von uns, die es gewohnt sind, einen Beruf länger und
vielleicht sogar auf Lebenszeit auszuüben und die den „Wien wie es isst“-Führer lesen und davon ausgehen, dass sich das Beisl X an der Adresse Y auch in vier Monaten noch an der Adresse Y befindet, wirkt das Wesen des vazierenden Restaurants befremdlich. Für den jungen Menschen, dem der Begriff des Prekariats in seinem Leben schon einmal untergekommen ist, sind Pop-up-Restaurants nichts anderes als logisch, um nicht zu sagen unabdingbar.

Neidvoll blickt auch der gestandene Wirt, der seit zehn Jahren an einer und sonst keiner Adresse sein Wirtshaus führt, auf den Pop-up-Mitbewerber. Dieser kommt allein durch die künstliche Verknappung des Angebots zum Erfolg: „Hast du gehört, dass der und der an dieser und
jener Adresse aufgemacht hat? Aber nur für drei Wochen! Wir müssen hin!
Jetzt und sofort!“ Der gestandene Wirt hingegen, an seiner verlässlich auch in drei Wochen noch vorhandenen Adresse, interessiert da schon weniger. Er ist ja immer da, also uninteressant. Ist also der Verdacht berechtigt,
dass es sich bei manchen Pop-up-Gastronomen um Marketinggenies handelt?

Brechend volle Lokalitäten und weinende Gourmets vor den Eingängen, die es auf der Warteliste nur auf Platz siebzig gebracht haben, sprechen dafür. Allerdings liegt dem Ganzen vielleicht auch ein ganz anderes Phänomen unserer Zeit zugrunde. Der Pop-upper muss sich nie entscheiden. Er kann jahrelang zwischen mehreren Adressen abwägen, um herauszufinden, welche für ihn ideal wäre. So wie er immer wieder andere Gäste haben und nie in Gefahr geraten wird, von seinen Stammgästen gelangweilt oder überfordert zu sein. Auch bei der Einrichtung muss er sich nicht festlegen. Einen größeren Weinvorrat anzulegen widerspräche dem kulinarischen Nomadentum. Und wenn es an einer Adresse mit dem Gästezuspruch nicht so recht klappen will, lässt das den Pop-up-Wirt so was von kalt – schließlich wollte er eh immer schon zusperren. Das Sterben eines Lokals als inhärenter Teil seines Konzepts, das würde dem Wiener doch gefallen müssen. Er kennt das Ding ja schon von der Buschenschank, die auch keine regelmäßigen Öffnungszeiten, aber wenigstens bei der Adresse keine Überraschungen bietet. Das Ausstecken der Heurigen ist ein einziges Up-and-down-Poppen.

Den Wiener Bürokraten sind Wanderrestaurants wie ein Schnitzel ohne Panier. Vielleicht ein Grund, warum es so wenige bisher probiert haben. Das Brutzeln und Servieren im Untergrund ist für den Beamten der nach elf Uhr noch offen gehaltene Schanigarten. Dessen vollkommener Gegensatz ist der kulinarische Hipster. Für ihn kann es ja nichts Schöneres und Cooleres geben als das Lokal, das eigentlich kein Lokal ist. Per Facebook und Twitter teilt er die Adresse unter seinen Kumpels. Seine Spontaneität stellt er unter Beweis, indem er kurz nach dem Aufsperren des Kurzzeitlokals vor Ort ist. Und was er am liebsten hat: Bevor das Pop-up-Lokal richtig cool werden kann – und damit unattraktiv für den kulinarischen Hipster, der Dinge, die außer ihm noch irgendjemand anderer gut findet, hasst –, sperrt es schon wieder zu. Genial eigentlich.

AO&, www.aound.net

Einmal eine quasi in Fels gehauene Lokalität im ersten Bezirk, die man durch dunkle Dritter-Mann-Gänge betritt. Das nächste Mal eine ausgeräumte Galerie im Sechsten, Neonlicht, reichlich unbequeme Sitzgelegenheiten. Der Gast muss leiden. Die kulinarische Bande von AO& kennt alle Regeln, wie man die Leute an einen Tisch bringt, denen das konventionelle Vier-Hauben-Restaurant nur mehr ein freundliches Gähnen entlockt. Sie haben das Projekt, das zwischen Kunst und Gastgewerbe schwankt, lange genug geprobt. Ihr Rezept ist die selbst ausgegrabene Sellerie. Keine Zutat von einem Produzenten, den die Köche nicht persönlich kennen. Es gibt Wasser, auch Wein. Klare Suppen zur Geschmackskalibrierung, viel Gemüse, wenig Fleisch. Eines Tages führt man die Gäste zwanzig Minuten durch unfreundliche Bezirke, um schließlich zu Fuß in den gefühlten zehnten Stock einer alten Fabrik zu gehen. Dort gibt es Bergkäse und noch einmal Wein. Während dieser Text entsteht, sind AO& gerade in Kärnten unterwegs. Oder ist es Vorarlberg?

Lovekitchen, www.lovekitchen.at

Wie viele Pop-ups eine Adresse, die es vielleicht bald nicht mehr geben wird. Eschi Fiege, ehemals Kreative und Regisseurin, später Cateringunternehmerin mit exzellentem Ruf, eröffnete in ihrer Wohnung in der Wienzeile ein Lokal, das nur zweimal die Woche zur Mittagszeit geöffnet hat. Karierte Tischtücher, das Mittagsmenü auf einem Riesenspiegel, der den Raum dominiert. Frau Fiege kocht nur vegetarisch, aber so gut, dass der Gedanke an Wurst oder Schnitzel bei keinem Bissen aufkommt. Im Herbst will sie sich neuen Projekten widmen. Die Zukunft der Lovekitchen in der Wienzeile ist ungewiss.

Zum Guten Grinzing / Buschenschank in Residence,
19., Himmelstraße 7, www.zumgutengrinzing.at

Ein aufgelassener Heuriger in Grinzing dient drei Jung- und Quereinsteiger-Winzern wechselweise als Aufführungsort für Ausschank und Verabreichung von Speisen. Weine, Essen, Gläser und Geschirr werden jedes Mal mitgebracht, auch die Zusammensetzung des Gästepublikums wechselt mit dem Winzer in Residence. Eine spannende Sache als Beitrag zur Lebendigkeit der Wiener Heurigenszene, die derlei ohnehin schwer notwendig hat.

Brandtner und seine Leit’, www.facebook.com/brandtnerleit

Interessanterweise in Salzburg, nicht als Ort des kulinarischen Voranpreschens bekannt, vielleicht aber auch bald in Wien. Stefan Brandtner, Ex-Patron der geliebten Plainlinde und bei Alain Ducasse in Monaco ausgebildeter Maitre, hatte unter den Salzburgern bald eine Menge Anhänger. Er hat das Konzept des Pop-up-Restaurants perfekt verstanden, gibt aber nicht vor, mehr zu sein als ein entspanntes Lokal mit guten Leuten (und schönen Möbeln), das einfach mal hier und dann wieder dort aufsperrt. Gestartet wurde von Ende 2011 bis März 2012 im Salzburger Gusswerk, im Sommer (Festspiele!) gastierte man im Café Glockenspiel mitten am Mozartplatz, aber auch nur bis Ende September.

Ablaufdatum, 19., Sieveringer Straße 118,
Tel. 0699/11 03 82 96, Mo–Fr 17–24 Uhr

Das „Ablaufdatum Herbst 2012“ war ein überaus schräges Lokalkonzept, startete im Herbst 2011 in einem Privathaus mit stillgelegter Weinstube, dessen Abriss im September 2012 feststand. Ehemalige Wohnzimmer und Küchen wurden mit Caritasmöbeln ausgestattet, der Garten samt Schuppen gastronomisch bespielt, und zwar ziemlich gut: fantastische Antipasti und ein täglich wechselndes Miniaturprogramm an warmen Gerichten. Aber wie gesagt: Am Abriss gab’s kein Rütteln, im August 2012 siedelten Roman Kotesovsky und Andreas Fritsch also von Unter- nach Obersievering ins ehemalige Chinarestaurant Shanghai Garten. Das Antipasti-Konzept mit dem einen oder anderen warmen Gericht blieb gleich, das extra-provisorische Flair wurde ein wenig konventioneller, die Lebensdauer diesmal auf fünf Jahre verlängert. Dennoch.

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