Glutsbrüderschaften
Das klingt jetzt vielleicht etwas weit hergeholt, aber genaugenommen ist Grillen nichts anderes als Pizzabacken. Oder Caesar's-Salad-Mischen. Oder meinetwegen Gulaschkochen: Jeder ist auf dem Gebiet Experte, jeder weiß ganz genau, wie es wirklich geht, und macht es deshalb auch ganz genau so und ganz bestimmt nicht anders. Kulinarischer Dogmatismus hat ein Gesicht, es glüht vor Hitze und schwitzt meistens auch ein wenig. Vor allem aber, und das macht den eigentlichen Reiz aus, fühlt sich beim Grillen jeder völlig zu Recht als Experte, weil hier – seien wir ehrlich – eben doch alle Wege nach Rom führen und die Hitze zwar gnadenlos sein kann, aber so gnadenlos dann auch wieder nicht. Das bisschen Brandkruste ist schnell abgekratzt.
Sie haben also alle Recht: die Grillweltmeister mit ihren Hochleistungs-Gaskartuschen und Jahrgangslavasteinen, die Filetstreichler und Rosmarinspießer, die Grilltassenapologeten und Marinadisten, sogar die Bodenständler, für die eine Käskrainer genau dann fertig ist, wenn's spritzt (das "Kodled" braucht dann, alte Faustregel, nur noch einen Hauch länger). Das Gleiche gilt auch für regionale Besonderheiten. Zwischen Tuscaloosa, Kingston Town und Floridsdorf koexistieren geschätzte siebzehntausend Varianten, ungefähr ebenso viele Grillhauptstädte gibt es auf der Welt. Wien ist eine davon, ganz klar. Ein Rundgang in drei Spezialitäten:
Pljeskavica
Gegen Ende der Siebzigerjahre kam das brennende Hunnenschwert über Wien. Es schlug im Restaurant Beograd auf und richtete keinerlei Verwüstung an, im Gegenteil: Die gleichnamige Großverdauerplatte – Schweine-, Puten-, Lammsteak, Pljeskavica, Beilagen, gedacht für drei bis vier Hunnen – gilt nicht umsonst als Inbegriff des üppigen Grilltellers und als echtes Schulbeispiel balkanischer Küchenkunst in Wien.
Seither ist allerdings einiges passiert, darunter mehrere Kriege, die wiederum die serbischen, kroatischen und bosnischen Communitys in Wien schlagartig vergrößert und die Stadt in den Rang einer echten Balkangrill-Metropole erhoben haben. Sein Zentrum hat Wien-Pljeskavic am westlichen Gürtel, Höhe 15. bis 17. Bezirk, mit einer Enklave beim Favoritner Quellenplatz. Als Uneingeweihter sollte man zwar über eine relativ gefestigte Persönlichkeit verfügen, bevor man sich in eines der einschlägigen (Souterrain-)Lokale verfügt, aber es hat ja auch niemand behauptet, dass Grillen kein Abenteuer sei.
Nicht weniger authentisch (dafür aber auch weniger heldenhaften Essern zu empfehlen) sind die Lokale an der Ottakringer Straße, auch so eine Art Boulevard de Grill. Sehr schön etwa das Restaurant Balkanika, wo die Pljeskavica mit herbem Charme und finsterer Miene serviert werden, aber das ist man aus dem Kaffeehaus ja gewohnt. Als Beilage gibt es Zwiebel. Oder noch mehr Faschiertes. Das scheint so üblich zu sein: Im Restaurant Zov Homolja, nur ein paar Straßen weiter, gibt es hundert Cevapcici zum Kampfpreis von 36 Euro. Macht 36 Cent pro Stück. Den Kilopreis rechnen wir uns lieber nicht aus.
Käsekrainer
Es lodert auf der Steinbruchwiese im Ottakringer Wald, es raucht, es brutzelt, und obwohl die Feuerwache Steinhof in Sichtweite ist, unternimmt niemand etwas dagegen. Im Gegenteil: Wochenende für Wochenende wird hier, am idyllischsten der offiziellen städtischen Grillplätze, nach allen Regeln der Kunst gezündelt: Da tummeln sich leicht hunderte Grillfreunde samt Großfamilie, die Szenerie ist durchaus multikulturell, was nicht nur kulinarisch Stimmung macht. Öffentlich Grillen in Wien, das heißt aber trotzdem in erster Linie: Donauinsel. Was der Stadtregierung natürlich bewusst ist, weshalb sie das danubische Freizeitvergnügen nach Kräften fördert, etliche Grillplätze und -zonen betreut, an denen ganz offiziell mit dem Feuer gespielt werden darf. Die Platzreservierung erfolgt via Internet (www.wien.gv.at), die Anmeldekosten betragen zehn Euro, allein bleibt man trotzdem nicht: Menschenscheue ist hier definitiv ein Hinderungsgrund, Grillen ist ein Mannschaftssport, Fremdgrillen durchaus kein Tabu.
Eingefleischte Passivgriller müssen in Danubien aber auch nicht hungrig bleiben, an einschlägigen Jausenstationen mangelt es nicht. Deren berühmteste liegt weit im Süden, an der Raffineriestraße, und heißt Toni's Inselgrill. Ihr Renommee fußt freilich weniger auf gastronomischer Qualität (Optik: Skihütte, Spezialität: Spareribs), sondern auf einer tragenden Rolle in Elizabeth T. Spiras legendärer Insel-"Alltagsgeschichte" aus dem Jahr 1998.
Roastbeef
Wie Serben, Türken und Österreicher sind auch US-Amerikaner, speziell aber Südstaatenbewohner der durchaus berechtigten Ansicht, die besten Grillmeister der Welt zu sein. Nicht dass man ihr Barbecue mit unserem Grillen vergleichen könnte. Barbecue dauert lange, stundenlang, und ähnelt eher unserem Selchen. In Wien ist diese Form des Barbecueing leider noch ziemlich unbekannt, am nächsten kommt man ihr noch im Volksgarten-Pavillon. Überhaupt hat das, was da in einem stattlichen "Lone Star"-Smoker zubereitet wird, mit dem üblichem "Kodled"-Verbrennen nicht viel zu tun: Neben einer Handvoll Klassiker (Roastbeef, Kalamari, Lammkotelett) wird immer wieder auch Spezielleres angeboten, das reicht dann von halben Hummern über Kalbsleber bis zum Lammleberkäse. Von vergleichbarer Ambition ist in Wien eigentlich nur noch das Barbecue im Restaurant Collio im Hotel Das Triest: eine echte Luxusangelegenheit, auch preislich. Der Entwurf für den hauseigenen Lavasteingrill stammt übrigens vom Hoteldirektor höchstpersönlich, aber Designguru Terence Conran, der das Hoteldesign schuf, hat ihn eh gutgeheißen. Bedient wird das gute Stück von Haubenkoch Josef Neuherz, der ziemlich genau weiß, wie Edelgrillen geht. Und den Kalauer zum Kochnamen sparen wir uns jetzt einfach einmal.
- Restaurant Beograd
- 4., Schikanedergasse 7, Tel. 01/587 74 44, www.restaurant-beograd.at, Do–Di 11.30–2 Uhr
- Balkanika Grill
- 17., Ottakringer Straße 64, Tel. 0664/977 97 72, tägl. 9–1 Uhr
- Toni's Inselgrill
- 22., Raffineriestraße (km 8), Tel. 01/282 81 75, tägl. 9–21.30 Uhr (im Sommer bis 24 Uhr)
- Pavillon im Volksgarten
- 1., Volksgarten, Tel. 01/532 09 07, www.volksgarten-pavillon.at, Mai bis September: tägl. 10–2 Uhr
- Restaurant Collio, Hotel Das Triest
- 4., Wiedner Hauptstraße 12, Tel. 01/589 18 82, www.dastriest.at, Mo–Fr 12–14.30, Mo–Sa 18.30–22 Uhr