Sideorders: Kuttel & Co.

Stadtleben | aus FALTER 12/99 vom 24.03.1999

Die Innerei ist eine zwiespältige Sache. Einerseits war schon den alten Griechen klar, daß das Bessere vom Opfer den Göttern gehört, und das waren Leber, Herz und Niere. Andererseits ist der nunmal unverkennbare Geschmack des tierischen Organs echt nicht jedermanns Sache. Mit der Renaissance der Wiener Küche haben jedoch Beuschl, Bruckfleisch und Nierndln wieder enormen Aufschwung erfahren. An folgenden Orten zahlt sich's aus, davon zu kosten.

Das Bruckfleisch: Dieses Hardcore-Innereiengericht besteht aus Blut, "Liachteln" vulgo Aorta, Herz und sonst noch ein paar komischen Sachen, gewürzt mit Lorbeer und Wacholder, und ist beim Herkner (17., Dornbacher Str. 123, Tel. 485 43 86) und beim Barbanek (11., Fuchsröhrenstr. 13, Tel. 749 21 18) nicht nur besonders köstlich, sondern woanders auch fast nicht mehr zu bekommen.

Die Leber: Neben diversem Geflügel besitzt vor allem das Kalb ein solches Organ, das vorzüglich schmeckt. Die Orte, an denen Kalbsleber gut zubereitet wird, sind zum Glück noch zahlreich, besonders interessant ist die Fegato alla Veneziana im Martinelli, nur dienstags und mittwochs zu kriegen (1., Freyung 3, Tel. 533 67 21).

Kutteln: Der gut gewässerte, nudelig geschnittene und eher geschmacklose Rinderpansen wird ganz vorzüglich von Lucia Schuppich bereitet, die ihr uriges Gasthaus (2., Rotensterng. 18, Tel. 212 43 40) nicht zu Unrecht als das Kuttel-Zentrum Wiens bezeichnet.

Die Nierndln: Exzellent die vom Kaninchen, ein Gedicht die vom Milchlamm oder vom Kitz, die Krönung jedoch jene vom Kalb, serviert mit dem Nierenbraten. Wegen des eigenwilligen Geschmacks nur selten anzutreffen, fallweise beim wunderbaren Ubl (4., Preßg. 26, Tel. 587 64 37) und natürlich beim Barbanek.


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