Rezepte: So wirds gemacht

Stadtleben | aus FALTER 51/02 vom 18.12.2002

Das Huhn in seiner zartestmöglichen Form

Für die Hühnermousse:

150 g Hühnerbrust

12 g getrocknete Morcheln

50 g Gänseleberpastete

60 g Butter

4 cl Madeira

1/4 l Schlagobers

1/8 geschlagenes Schlagobers

Salz, Pfeffer

Für das Aspik:

1/4 l Hühnersuppe (Würfel)

3 cl Weißwein

4 Blatt Gelatine

Lebensmittelfolie

Für die Garnitur:

Eine Hand voll Rucolablätter

1/4 Sellerieknolle

Vinaigrette aus Salz,

Weinessig und Öl

Die Hühnerbrust in Wasser sanft pochieren (ca. 15 Minuten). Morcheln in kaltem Wasser kurz einweichen, dann unter laufendem Wasser gut waschen, bis aller Sand entfernt ist, dann drei Stunden in kaltem Wasser einweichen. Herausnehmen, gut ausdrücken und in kleine Stücke schneiden. In einer Schwenkpfanne (höherer Rand!) in 10 g Butter anschwitzen, mit Madeira ablöschen und einkochen, bis der Madeira fast verschwunden ist. Dann das Viertel Obers zugeben und weitere zehn Minuten langsam kochen lassen. Die erkaltete Hühnerbrust, die Gänseleberpastete und die Butter im Cutter (oder einem ordentlichen

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