GASTRO-CHEMIE: Irrtum Salzmühle

STEFAN LÖFFLER | Extra | aus FALTER 12/03 vom 19.03.2003

Eine Limettenaktion des Supermarktes seiner Wahl rief den Experimentator in Robert L. Wolke auf den Plan. Wie lässt sich möglichst viel Saft aus Zitrusfrüchten pressen? Ein gängiger Tipp lautet, sie vorher zu rollen. Andere setzen auf Erhitzen in der Mikrowelle. Doch waren die Hypothesen nie einer Versuchsreihe mit Kontrollgruppe und Feinwaage unterzogen worden.

  Bei elektronischer Pressung fand der emeritierte Chemieprofessor keinen Unterschied. Händisch hingegen erquetschte er ein Viertel mehr Saft, wenn er die Früchte vorher sowohl gerollt als auch eine halbe Minute bei 800 Watt in der Mikrowelle hatte. Das Rollen reißt Zellwände auf, Hitze fördert die Fließfähigkeit. Zitrusfreunde werden Wolke auch für einen Nebenbefund danken: Der Ertrag optisch gleich erscheinender Limetten schwankte zwischen 9 und 75 Milliliter, also um 700 Prozent.

  Der Küchenwissenschaftler setzt da an, wo Kochbücher schweigen oder irren. Warum sprudelt Nudelwasser, wenn man Salz dazukippt? Weil

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