Danke, Frau Krapfen!

Stadtleben | CHRISTOPHER WURMDOBLER | aus FALTER 06/04 vom 04.02.2004

GEBÄCK Krapfen haben gerade Saison - und worauf muss man, bitte schön, achten?

Globuli wäre zwar passend, aber verkaufstechnisch nicht so perfekt. Bereits die alten Römer nämlich kannten ein Fettgebäck mit diesem Namen, ursprünglich mit Honig bestrichen und Mohn bestreut. Die Wiener Kuchenbäckerin Cäcilia Krapfen dürfte im 17. Jahrhundert den Trick mit den Römerkugeln herausbekommen und verfeinert haben - und gab ihnen auch gleich ihren Namen: Danke, Frau Krapfen!

In der Faschingszeit stellte die in heißem Fett ausgebackene Germkugel einen wichtigen Bestandteil des Speiseplans dar. Angeblich weil Geistliche den Verzehr des nahrhaften Gebäcks als kalorienreiche Vorbereitung auf die Fastenzeit empfahlen - wieso Brot essen, wenn's doch auch Kuchen gibt? Krapfen waren und sind beliebt. Im Jahr des Wiener Kongresses sollen in dieser Stadt über zehn Millionen Krapfen verzehrt worden sein. Aktuelle Zahlen kennt Paulus Stuller nicht: "Der Krapfen ist ein typischer Faschingsartikel, ab dem Aschermittwoch geht die Nachfrage ganz schnell zurück", erzählt der Bundesinnungsmeister der Konditoren. Wobei wir schon beim kleinen Unterschied wären, nämlich dem zwischen Bäcker- und Konditorenkrapfen. Letztere seien feiner durch einen höheren Eiergehalt und auch länger haltbar, sagt der Innungsmeister. Bäckerkrapfen würden schneller austrocknen. In hochwertigem Pflanzenfett bei nicht mehr oder weniger als 180 Grad ausbacken müssen aber alle. Vorschrift ist Vorschrift. Auch was die Marmeladenfüllung betrifft, gibt's eine Mindestmenge. Krapfenkunden sollten vor allem darauf achten, dass dem Gebäck "kein verbrauchter Geruch" anhaftet. Vor allem die Konditoren bieten derzeit übrigens nicht nur Marillenkrapfen an, sondern auch solche, die mit Vanille, Powidl, Schokolade oder Karamell gefüllt sind. Die salzige Variante (Fleisch, Speck, Fisch, außenrum geriebener Parmesan) konnte sich irgendwie nie durchsetzen. Höchstens vielleicht im Sinne eines Faschingsscherzes - mit viel Senf.


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