Wieder am Markt

Matjes, yes, yes, yes

Stadtleben | aus FALTER 25/04 vom 16.06.2004

Matjes haben nicht, wie man vielleicht glauben mag, zu Aschermittwoch Saison, zu Silvester oder am Karfreitag, sondern vielmehr genau jetzt: Erstens steigerte der Hering nach seiner Winterfastenzeit seinen Fettgehalt von vier auf zwanzig Prozent, zweitens wäre er jetzt - wo er wieder voll fit ist - auch in der Laune, ein bisschen Liebe zu machen und all die schöne Energie in Fortpflanzung zu investieren. Da ist der Fischer aber vor, holt den Hering rechtzeitig raus, "kehlt" ihn (entfernt Kiemen und Innereien, lässt Pankreas aber drin), legt ihn mit ein wenig Salz in Holzfässchen und lässt ihn kurz enzymatisch fermentieren. Der Geschmack ist unvergleichlich, vor allem mit Pils, Genever und Heurigen. Auch super: Tatare aus Matjes, Apfel, Gurke, Schnittlauch, Radieschen und Olivenöl aufs Brot.

Matjes, um E 2,60 bei Böhle, 1., Wollzeile 30.


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