WIEDER AM MARKT

Kleine, saure Perser

Stadtleben | aus FALTER 50/05 vom 14.12.2005

Das Aromatisieren mit getrockneten Beeren ist in Mitteleuropa komischerweise nicht besonders üblich, obwohl es ja gerade in unseren Sträuchern jede Menge der kleinen Früchte gäbe. Die Beere des Sauerdorns zum Beispiel, die bei uns gerade einmal die Vöglein mit Vitamin C versorgt, in der persischen Küche aber schon seit jeher getrocknet und dann entweder mit Zimt zum Tee beigegeben oder zur Würzung und Säuerung in Gerichte gemischt wird. Heinz Hanner, an orientalischen wie allen anderen Aromen auch sehr interessierter Spitzenkoch aus Mayerling, lässt die Berberitzen und ein paar Wacholderbeeren in Butter anschwitzen, löscht sie mit Rotwein ab, reduziert ein und gibt am Schluss noch ein Löffelchen Preiselbeermarmelade dazu - feinsäuerliche weihnachtliche Sauce zu jedem Wild, aber auch zur Ente.

Berberitzen, bei Kaspien Markt, 4., Naschmarkt 251.


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