WIEDER AM MARKT

Stück vom Glück

Stadtleben | aus FALTER 03/07 vom 17.01.2007

Nahe bei Parma, in Zibello, wird der edelste, rarste und beste Schinken Italiens hergestellt. Das Fleisch dafür stammt von einer speziellen Rasse schwarzer Schweine, verarbeitet wird für den Culatello nur das hintere, obere Stück vom Schinken. Das kommt nach der Würzung (Salz, Pfeffer, Wein) in eine Schweineblase, wird verschnürt und bei offenem Fenster gelagert. Da bildet sich dann ein Edelschimmel, der Enzyme freisetzt und für den ganz besonderen Geschmack sorgt. Culatello darf nur von Oktober bis Februar verarbeitet werden, vor dem Genuss wird er traditionell in ein mit Weißwein getränktes Tuch eingeschlagen, das weckt sein Aroma wieder auf. Der Schinken schmilzt quasi auf der Zunge, sein Aroma ist kräftiger als Parma und San Daniele, irgendwie mandelartig, großartig.

Culatello, um E 5,90/100 g,

bei Spezerei, 2., Karmeliterpl. 2


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