Frau Andrea fragt

Gulaschtechnisches

Stadtleben | aus FALTER 04/07 vom 24.01.2007

Liebe Frau Andrea,

letzte Woche referierten Sie über Schnitzeltechnisches. Mir ginge es um die Frage, wie man das zweitösterreichischste aller österreichischen Gerichte, das Gulasch, richtig ausspricht. Mein Vater nennt es unbeirrbar Gollasch, mein Freund wiederum behauptet, das Gulasch wäre gar kein Gulasch. Bitte bringen Sie Entwirrung in unsere Beisldebatte.

Barbara Grill, Neubau

Liebe Barbara,

das Gericht, das österreichische Speisekarten als Gulasch kennen, ist eigentlich ein Wiener Saftgulasch. Das klassische ungarische gulyás entspricht eher unserer Gulaschsuppe, während sich unser Gasthausgulasch aus gulyás hús, einem rindsragoutartigen Kesselgericht ungarischer Rinderhirten entwickelt hat, das um 1850 über Pressburg nach Wien kam. Auf seiner Reise hat das Gulasch die ursprünglichen Paprikaschoten durch Paprikapulver ersetzt. Was österreichische Zungen als Gulasch/ Golasch kennen, nennen die Ungarn pörkölt. Mit Rahm versetzt heißt es tokány und muss nicht mal Paprika enthalten. Das Szegediner Gulasch stammt zwar auch aus Ungarn, aber nicht aus Szeged, sondern aus Budapest und heißt dort Székely-gulyás. Es wurde von einem Herrn Székely, Archivar des Komitats Pest erfunden, als dieser 1846 im Restaurant Spieluhr nach der Sperrstunde noch essen wollte und sich nur mehr Reste von Sauerkraut und pörkölt auftischen ließ. Heute heißt dieses Gericht Székely-kaposzta (Székely-Kraut). Der gulyás ist im Ungarischen übrigens kein Gericht, sondern der Rinderhirte.


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