Wieder am Markt

Der saure Saft

Stadtleben | aus FALTER 40/07 vom 03.10.2007

Die Italiener und Franzosen haben seit dem Mittelalter so einen Brauch: Sie schneiden im Sommer ein paar Kübel gerade mal weiche, aber noch völlig unreife, grüne Trauben ab, pressen daraus Traubensaft und füllen das Ergebnis in kleine Flaschen. Das nennt sich dann "Verjus" beziehungsweise "Agrest(o)", ein ziemlich saurer und irrsinnig fruchtiger Saft, mit dem man ziemlich großartig Saucen ablöschen oder Marinaden veredeln kann. Bevor die Zitrone nach Europa kam, war Agrest nämlich das gebräuchliche Säuerungsmittel, die Säure dieses Traubensafts gilt als bekömmlich und gesund. Die Winzerin Barbara Öhlzelt aus Zöbing besann sich dieser Tradition, las Grünen Veltliner, Weißburgunder und Riesling mit ca. 12° KMW (12g Zucker/Liter Most) und füllte das in hübsche 0,5-Liter-Flaschen. Gute Idee!

Verjus, 0,5 l um € 4,- bei Barbara Öhlzelt, www.weinberggeiss.at


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