Wieder am Markt

Kirschenkäse

Stadtleben | aus FALTER 48/07 vom 28.11.2007

Und schon wieder Käse. In anderen Ländern, also konkret in Frankreich und Italien, gehört das sogenannte Affinieren ja zu den großen kulinarischen Künsten. Das heißt, ein Affineur checkt junge, neutrale Rohkäse bei den Bauern, reift und behandelt sie dann in eigenen Kammern und Kellern und macht so ein Kunstwerk daraus. So auch das Ehepaar Cora in Cuneo, das sich der alten, piemontesischen Käsereitradition besann und da jetzt allerlei Frischkäse in allerlei aromatischen Blättern reifen lässt. Für den Rosso etwa Ziegenfrischkäse in Kastanienblättern, die in Kirschbrand eingeweicht wurden. Klingt artsy-fartsy? Schon, aber der innen topfige, außen flüssige Käse bekommt dadurch nach ein paar Tagen Reife ein absolut faszinierendes, intensives Aroma jenseits aller Beliebigkeit. Toller Käse.

Cora Rosso, um E 4,90/100g bei Pöhl am Naschmarkt, 4., Naschmarkt, Stand 167, www.poehlamnaschmarkt.at


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