Raumschiff Eierspeis

Kultur | Florian Holzer | aus FALTER 22/08 vom 28.05.2008

NEUES LOKAL Buon Vivo nennt sich ein neues Snackkonzept, bei dem mittels Hightech möglichst frisch und leicht gekocht werden will.

Am Anfang war der Pacojet. Bei diesem Gerät, das etwa so aussieht wie eine Filterkaffeemaschine, geht es darum, mittels höllenschnell rotierender Schaber aus tiefgefrorenem Frucht-, Kräuter- oder Gemüsemark ein Substrat von mikroskopisch kleiner Struktur zu schaffen, das dann entweder gleich als Sorbet oder Eis serviert werden kann oder in Suppe weiterverarbeitet wird. Frische und das Aufschließen von Geschmacksstoffen sind dabei der entscheidende Punkt.

Die Maschine wurde etwa vor zwölf Jahren entwickelt, Hans Mandl lernte sie als Küchenchef eines Hotelrestaurants in Lech kennen, war von der Technik überzeugt und entwickelte kurz darauf eine Obersbasis mit Gelatine und nur 15 Prozent Fett, die sich für die Verarbeitung mit dem Pacojet besonders gut eignet. Diese „Qimiq“ genannte „Sahnebasis“ ist übrigens das einzige Milchprodukt, das weltweit


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