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Technoküche

Kultur | aus FALTER 22/08 vom 28.05.2008

Generell ist das mit der sogenannten „Molekularküche“, also dem Einsatz moderner Technologie, um zu neuartigen Konsistenzen (Schaum, Gel, Staub ...) oder anderen überraschenden ¬Ergebnissen zu kommen, ¬ja schon wieder ein bisserl vorbei. Beziehungsweise sickert die Technologie – die nötigen Präparate gibt’s längst übers Internet – von der gastronomischen Avantgarde in den Mainstream und wird alltäglich. Beispiele für Technoküche etwa hier:

Turmbar, 10., Wienerbergstr. 7,

Tel. 607 65 00, Mo–Fr 15–2 Uhr, www.dasturm.at

Bernie Rieder bietet im Stockwerk unter seinem Restaurant ein paar klassische Beispiele der Molekularküche an, etwa „flüssigen Mozzarella“, „Olivenluft“ oder Schaum vom Entenspeck.

Adventure Catering,

21., Einzingerg. 4, Tel. 407 81 19, www.adventure-catering.at

Oliver Scheiblauer kochte eine Zeit lang bei Molekularguru Ferran Adrià und brachte unter anderem den mittlerweile eh schon recht alltäglichen „Melonen-Kaviar“ und Kältegarung in flüssigem Stickstoff mit.

Mraz & Sohn, 20., Wallensteinstr. 59,

Tel. 330 45 94, Mo–Fr 11–15, 19–24 Uhr, www.mraz-sohn.at

Seit mittlerweile 18 Jahren einer der absoluten Pioniere in moderner, kreativer Gastronomie in Wien, durchaus auch mit technischen Features.

Wein – Südburgenland und Blaufränkisch sind ungefähr eine solche Kombination wie Wachau und Veltliner oder Südsteiermark und Sauvignon, also eine gute. Einer der Meister ist hier seit Jahren Reinhold Krutzler, der seinem Blaufränkisch vom Eisenberg eine Zartheit, Finesse und Duftigkeit abgewinnt, wie man sie vor Jahren weder kannte noch wollte. Heute schon: Paradebeispiel für das, was österreichischer Rotwein sein könnte.

Preis: € 9,46

Bewertung: 4/5 (= sehr gut)

bei Alpe Adria, 1., Am Hof 11.


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