Basics- Grundkurs Kochen (3): Das Rührei

Rührei muss man ständig rühren, darum heißt es ja auch so

Stadtleben | aus FALTER 40/08 vom 01.10.2008

Basaler als mit dem Ei kann es kaum noch werden. Nützliches Eierwissen: Man lagert das Ei kühl, aber nicht im Kühlschrank, weil seine poröse Schale Gerüche aufnimmt und man das anschließend schmeckt. Man lagert Eier im Eierkarton mit der Spitze nach unten, damit sich der Dotter in der Mitte des Eies hält.

Man verwendet nur frische Eier, also kauft man sie auf dem Markt oder, wenn’s geht, beim Produzenten. Dass man nur biologische Eier von freilaufenden Hühnern verwendet, versteht sich von selbst, muss in Zeiten steigender Lebensmittelpreise vielleicht dennoch in Erinnerung gerufen werden.

Was immer man mit dem Ei tut, es sollte Zimmertemperatur haben, man holt es also zwei bis drei Stunden vor der Verarbeitung aus seinem kühlen Ort und stellt es ins Zimmer. Ferner lässt man das Ei nie einfach aus der Schale in die Pfanne oder Schüssel platschen, sondern zuerst in eine Tasse gleiten, um seinen Zustand zu überprüfen. So auch beim Rührei.

Man versprudelt dafür pro Person zwei Eier in einer Schüssel. Das Wichtigste: Die Pfanne (am besten eine beschichtete) darf nicht zu heiß sein! Gerade so heiß, dass die Butter (ein haselnussgroßes Stück pro zwei Eier) zart schmilzt. Dann die Eier hineingeben und unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel ganz langsam stocken lassen. Das dauert bei mir ohne weiteres sechs, sieben Minuten, bei größerer Menge länger. Ständig rühren! Notfalls kurz vom Feuer ziehen. Nur so bleibt das Rührei saftig. Dann salzen und servieren. At


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