Basics

Über Nudelwasser, und warum Sie es niemals weggießen sollten

Grundkurs Kochen (4)

Stadtleben | aus FALTER 41/08 vom 08.10.2008

Sie sind nicht auf der Nudelsuppe dahergeschwommen, stehen aber mitunter vor der Frage, wie Sie Ihre Spaghetti oder andere Teigwaren richtig kochen. Da kann es nicht schaden, einige Dinge über das Nudelwasser zu wissen. Erstens muss es in ausreichender Menge vorhanden sein, damit die Teigwaren nicht aneinanderkleben. Der Topf muss also groß genug sein.

Zweitens muss das Wasser unbedingt gesalzen sein. Und zwar ebenfalls ausreichend. Zwei Esslöffel auf einen Liter Wasser gehen gerade mal so hin; Salz ist ja kein Luxusgut mehr. Allerdings salzen Sie das Wasser erst, wenn es kocht. Die Salzkristalle lösen sich dann schneller auf und beschädigen nicht Ihr Kochgeschirr. Zudem sehen Sie, dass das Wasser aufsprudelt, wenn Sie es salzen: der Siedepunkt des Wassers erhöht sich durch die Beigabe von Salz (allerdings nur unwesentlich).

Der Hauptgrund des Salzens ist die Geschmacksverbesserung, deshalb muss gutes Nudelwasser salzig sein. Und deshalb sollten Sie es nie nur abgießen, sie sollten es immer auffangen. Es enthält ja auch die mollige Stärke der gekochten Teigwaren. Damit können Sie prächtig Spaghetti- und andere Saucen verdünnen und verbessern. Zum Beispiel so: pro Person einen Esslöffel Mascarpone in einer Pfanne bei nicht zu viel Hitze mit einem Esslöffel Nudelwasser auflösen, zwei Esslöffel geriebenen Parmesan einrühren, pfeffern - fertig ist eine schnelle, feine Käsesauce. P.S.: Nudeln immer ins kochende Wasser, nie abschrecken! AT


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