Basics

Gusseisen: fest heiß werden lassen und bloß nicht zu sauber machen

Grundkurs Kochen (5)

Stadtleben | aus FALTER 42/08 vom 15.10.2008

Am Anfang war das Feuer. Irgendwann war es den Leuten zu blöd, ihr Essen direkt über der Glut zu wärmen und sie dachten sich die Pfanne aus. Bis heute stellt dies Utensil die Basis der guten Küche dar. Wer in eine Pfanne etwas investiert (oder das eine oder andere Erbstück sein Eigen nennt), wird sich beim Braten nie mehr ärgern müssen.

Die Chefin unter den Pfannen ist die Gusseiserne, auf dem Gasherd funktioniert das schwere Teil natürlich am besten. Die Hitzeverteilung ist bei dem schweren Boden optimal, die Wärme wird lang gespeichert, und je öfter die Pfanne in Gebrauch ist, desto besser wird sie. Überhaupt: Wenn man mit der Gusseisenpfanne gut umgeht, geht sie auch mit einem gut um – sie lässt nichts anbrennen.

Zuerst sollte man die Pfanne auf großer Flamme richtig heiß werden lassen, bevor man Öl hineingibt. Dann gelingen nicht nur Fleisch gut, sondern auch Braterdäpfel, geröstete Knödel oder sogar filigrane Speisen wie Spiegelei.

Auch die richtige Pflege ist äußerst wichtig. Gusseisen gehört auf keinen Fall in den Geschirrspüler. Nach Gebrauch nichts lang drin herumstehen lassen, sonst rostet die Pfanne. Man muss sie nur mit Wasser und Bürste (kein Spülmittel, das macht die Patina hin!) nicht zu sauber machen, gut abtrocknen und mit etwas Öl einreiben. So wie beim Blech-Wok hilft das gegen mögliche Rostangriffe.

Falls Speisen festkleben: Viel Salz in die Pfanne geben, leicht erhitzen und „ausbrennen“ lassen, Salz weggeben und mit Papier ausreiben. cw


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