Basics

Grundkurs Kochen (6)

Stadtleben | aus FALTER 43/08 vom 22.10.2008

Mastfraß und Meisterwerk: eine kleine Mayonnaise-Kunde

Klassische Sauce einerseits, ein veritables Essen für sich andererseits, wesentlicher Bestandteil industrieller Snack-Mast, zugleich aber auch Inbegriff der handwerklichen Küche, in der es auf Gefühl, Ambition und den Sinn für den richtigen Augenblick ankommt. Selbstgemachte Mayo - sie wurde angeblich 1024 erstmals erwähnt, ihre Herkunft ist der Ort Mahón auf Menorca, daher auch der Name - ist jedenfalls das Beste, was es gibt.

Wichtig: Alle Zutaten müssen bei der Herstellung die gleiche Temperatur haben, denn das Zauberwort heißt hier Emulsion. Den Versuch der physikalischen Erklärung erspare ich mir aber, vor allem, weil ich sie nicht verstehe. Die Vorgangsweise: ein Eigelb, einen Teelöffel Senf (Dijon!) und etwas Zitronensaft mit dem Schneebesen aufschlagen und - zuerst tröpfchenweise, später großzügiger - erstklassiges Öl einrühren. Filip Verheyden verwendet in seinem Buch "Die Basis" Maiskeimöl und außerdem 0,35 Liter, nur wächst auf Menorca halt die Olive und die gibt der Mayo erst den wirklichen Aromakick, außerdem reichen auch 0,2 Liter davon, so viel halt, bis einem die Konsistenz gefällt. Wirklich zum Essen wird Mayonnaise freilich erst, wenn man auch noch zwei Zehen Knoblauch reindrückt und einarbeitet, weil dann ist's Aioli, die kongeniale Ergänzung zu den riesigen Meeresschnecken, die's gerade beim Umar gibt, und von Artischocken sowieso. Sachte salzen, ordentlich pfeffern, fertig; reicht, um vier Leute satter zu bekommen, als die glauben. fH


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