Basics

Grundkurs Kochen (7)

Stadtleben | aus FALTER 44/08 vom 29.10.2008

Eier pochieren keine Kunst, es kommt nur auf den Einsatz an

Das pochierte Ei hat gegenüber anderen Formen von Eiern den Vorteil, dass der Dotter innen flüssig bleibt, während das Eiweiß gefestigt wird und jenes warm hält. Ein pochiertes Ei macht sich gut auf Salaten und als Beilage zu Gemüsegerichten. Die Schwierigkeit besteht nun darin, das Ei in diesen wünschenswerten Zustand zu versetzen.

Viele lassen sich dabei davon abschrecken, dass man die Eier dabei in aufgeschlagenem Zustand ins Wasser gleiten lassen muss. Ist das Wasser nicht heiß genug, zerfließen die Eier; sprudelt es zu sehr, wird auch nichts Gutes draus. Erstes Gesetz also: Das Wasser darf gerade ein wenig blubbern, keinesfalls sprudelnd kochen. Nur Sieden wäre auch zu wenig. Pochieren bedeutet so viel wie "sanftes Köcheln".

Wir geben einen Schuss Essig ins Wasser (beschleunigt die Gerinnung) und schlagen das Ei, das wir rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen haben, in eine Tasse. So überprüfen wir dessen Frische und können es auch kontrollierter ins Wasser bringen. Nun kommt der Clou: Wir lassen das Ei nicht einfach ins Wasser gleiten, sondern in einen dafür geeigneten beschichteten Einsatz, den wir ins Wasser gestellt haben (gibt's in besseren Haushaltsgeschäften um wenig Geld). In diesen perforierten Einsätzen behält das Ei seine Form.

Nach etwa vier Minuten ist das Ei gekocht. Mitsamt dem Einsatz herausheben - Geübtere können auf Einsätze verzichten -, mit einem scharfen Messer die Eiweißfransen abschneiden, fertig. AT


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