Basics

Grundkurs Kochen (14)

Stadtleben | aus FALTER 51/08 vom 17.12.2008

Spaß mit Gemüse: Blanchieren ist besser als blamieren

E s gab Zeiten, da fand Gemüse ausschließlich in der Dose seinen Weg in die Küche (auch heute noch gibt’s im Handel eingebüchste Champignons, Fisolen oder gar Erdäpfel!). Dann kam Tiefkühlkost, und viele wissen gar nicht, dass Spinat nicht in sogenannten „Zwutschgerln“ wächst. Schließlich eroberte Broccoli die Gemüseregale – und immer noch können sich viele so was von nicht vorstellen, wie man ihn zubereitet. Blanchieren raten die meisten Menschen hinterm Herd. Kochnerds wissen zwar, was damit gemeint ist, alle anderen können es jetzt hier erfahren. Wir säubern den Broccoli, schneiden einzelne Röschen vom Strunk. Letzteren zerteilen wir in ebenso große Stücke und geben alles idealerweise mit einem Siebeinsatz in einen Topf, in dem ein wenig Wasser kocht. Deckel drauf und warten, bis das Gemüse bissfest ist; es sollte auf keinen Fall zerfallen. Um das satte Grün beizubehalten und den Kochprozess abzuschließen, schrecken echte Chefs Röschen und Strunk nun in Eiswasser ab, lassen das Gemüse abtropfen und verwenden das Kochwasser mit den gesunden Inhaltsstoffen dazu, um zum Beispiel eine Einbrennsauce herzustellen (wie das nun wieder geht, steht in einer späteren Basic-Folge).

Spinat zu blanchieren wäre fast blamabel, es ginge freilich auch. Besser geht’s so: Spinat zerpflücken, gründlich mit viel Wasser waschen. Im Topf in etwas Fett gehackte Zwiebel anschwitzen, abgetropften Spinat dazu, wenden und Deckel drauf. Nach wenigen Minuten salzen, geriebene Muskatnuss dazu, servieren! cw


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