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Politik | aus FALTER 09/09 vom 25.02.2009

Herr Figlmüller, gibt’s bei Ihnen auch Schweinefleischpflicht?

Die Knödelakademie in der Meidlinger Dörfelstraße steht Kopf. Nicht nur die Zubereitung, nein, auch das Verkosten von Schweinefleisch ist jetzt an der Fachschule für wirtschaftliche Berufe Pflicht, verlangt die Direktorin. Auch für jene muslimischen Schüler, die aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch essen dürfen. Außerdem gilt für die angehenden weiblichen Restaurantfachkräfte ein Kopftuchverbot beim Servieren. Gastronom Hans Figlmüller, Chef der zwei gleichnamigen Traditionsschnitzellokale in der Innenstadt, über die Praxis der österreichischen Kochkultur.

Herr Figlmüller, müssen Ihre Küchenmitarbeiter auch generell Schweinsschnitzel verkosten?

Mein Gott, nein. Wir haben in beiden Citybetrieben türkische Küchenhilfen, die täglich mit dem Fleisch in Berührung kommen, aber es natürlich nicht kosten müssen. Ich kann ja nicht über die Religion bestimmen. Unter den Touristen, die uns auch besuchen, gibt es allerdings türkische Gäste, die gerne Schweinsschnitzel essen.

Muss ein Koch unbedingt das Schnitzerl kosten, um zu wissen, dass es passt?

Unsere türkischen Mitarbeiter klopfen und panieren das Fleisch. Der Koch oder Küchenchef, der das Schnitzel dann endzubereitet, sollte ohne Probe wissen, dass alles okay ist. Im Notfall sollte er allerdings das Fleisch kosten können, als Qualitätskontrolle.

Könnten Sie in Ihrer Küche auch ohne türkisches Personal auskommen?

Schon mein Vater hat vor 20 Jahren Türken als Küchenhilfen eingestellt, wir sind sehr zufrieden mit ihrer Arbeit. Diese Mitarbeiter sind das Rückgrat der Küche.

Können bei Ihnen auch Frauen mit Kopftuch im Service arbeiten?

Eine schwierige Frage für mich – emotional würde es mir nicht so gefallen, vernunftmäßig sage ich: Jeder soll tun und lassen, was er will. Bisher musste ich mich auch nicht entscheiden, weil sich noch keine Dame mit Kopftuch bei uns als Kellnerin beworben hat.

Interview: Julia Ortner


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