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Stadtleben | aus FALTER 09/09 vom 25.02.2009

Grundkurs Kochen (22)

Du musst den Paprika verbrennen, um die Haut vom Fleisch zu trennen

D iese Arte-povera-Variante der Peperonata ist total toll: sehr simpel, sehr schmackhaft, saugesund und auch als Jause oder Mitbringsel geeignet. Die Paprika, die man dazu braucht, müssen rot und eher dickwandig sein; mit schlaffen, schon angerunzelten Teilen gibt’s nur Verdruss. Die Paprika entstielen, waschen, putzen und dann zumindest in Hälften, eventuell sogar in Drittel oder Viertel schneiden, sodass möglichst flache Segmente entstehen.

Die kommen auf den Rost und werden anschließend im Backrohr zwei, drei Etagen unter der glühenden Grillschlange verbrannt. Es geht aber natürlich auch im Hobbykeller mit dem Bunsenbrenner. Die Haut muss jedenfalls schwarze Blasen werfen, dann kann man sie – nachdem man die Teile hat auskühlen lassen! – abziehen. Das ist eine Fitzelei, aber Gründlichkeit zahlt sich aus und nach ein paar Versuchen kriegt man ein Gespür dafür, wie der Paprika beschaffen sein muss, damit das am besten geht – und wenn sich die Haut dann in einem Zug großflächig abziehen lässt, ist das ein extrem befriedigendes Gefühl (so ähnlich wie ergiebiges Nasenbohren).

Paprika in zwei bis drei Finger dicke Stücke schneiden, in eine Schüssel (oder ein Schraubglas –erleichtert den Transport!) schichten, zwischen die Lagen dünn geschnittenen, frischen Knoblauch legen. Am Schluss auf keinen Fall mit dem Olivenöl (extra vergine) sparen – weder an Quantität noch an Qualität: Denn das Auftunken des Öls mit saugfähigem Weißbrot (etwa einem Baguette) ist schon der halbe Spaß. KN


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