Fastenschneck mit Frühstücksspeck

Stadtleben | aus FALTER 12/09 vom 18.03.2009

Florian Cmyral, Chef im Restaurant Salut, bereitet Wiener Weinbergschnecken zu

Gerichtsbericht: Nina Kaltenbrunner

Fastenzeit ist Schneckenzeit. Schon im Mittelalter legten Mönche in Zeiten der Entbehrung Schneckengärten an und bereiteten die nahrhaften Tierchen an Fleisches statt zu. Zwischenzeitlich als Armeleuteessen verpönt, erlangten Weinbergschnecken im 19. Jahrhundert aufgrund der ihnen nachgesagten aphrodisierenden Wirkung erneut Ruhm.

Als "Wiener Austern" wurden sie damals auf dem Schneckenmarkt angeboten. In Rothneusiedl hat Andreas Gugumuck vor kurzem die Tradition der Schneckenzucht wieder aufgenommen - nach rein ökologischen Richtlinien. Einer der begeisterten Abnehmer der wunderbar zarten Delikatesse ist Florian Cmyral vom Restaurant Salut. Für den Falter hat der experimentierfreudige Koch eigens zwei Schneckengerichte kreiert: Schnecken-Speck-Spieß mit Shiitake-Sellerie-Salat und Lavendel (Rezept links) und ein mediterranes Ragout aus weißen Bohnen und Schnecken, dazu

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