Basics

Grundkurs Kochen (39)

Stadtleben | aus FALTER 26/09 vom 24.06.2009

Rührst du fleißig um im Reise, ergibt sich die Risottospeise

Kürzlich traf ich jemanden, der mich meiner Texte wegen lobte. Er meinte meine Rezepttexte. Um die Sache abzurunden, hob er besonders mein Radicchiorezept hervor. Was die Sache in meinen Augen etwas trübte: Meines Wissens habe ich nie eines veröffentlicht.

Ich bleibe sportlich und liefere Grundsätzliches zum Risotto nach. Erstens: Der Titel ist gereimt, aber stumpfsinnig. Man muss nicht viel rühren im Risotto. Man gießt schöpferweise erst ein Gläschen Weißwein und dann heiße Suppe an. Ehe sie ganz verdunstet sind und man nachgießt, kann man einmal umrühren. Anbrennen darf er nicht, der Reis.

Radicchiorisotto geht so: eine feingehackte Schalotte in 1 EL Butter anschwitzen. 300 g Radicchio entstrunken und in feine Streifen schneiden. 2/3 davon in die Zwiebelbutter geben, 2 EL Suppe dazu, ebenso etwas gehackten frischen Salbei und Rosmarin, bei schwacher Hitze 5 Minuten dünsten.

300 g Risottoreis einrühren (bitte wenn möglich Vialone Nano verwenden, s. Tipp u.), kurz mitdünsten. Erst das Glas Wein, dann schöpferweise heiße Geflügel- oder Gemüsesuppe zugießen, verdunsten lassen und nachfüllen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat (ein Liter Suppe genügt). Dann kann man auch umrühren. Kurz bevor der Reis gar ist – sollte ca. 15 Minuten dauern – den restlichen Radicchio unterrühren, dazu einen Löffel Butter und etwas frischgeriebenen Parmesan. Fertig.

Tipp: Alles über Risotto entnehmen Sie nebenstehendem Buch. AT

Risotto.

Collection Rolf Heyne,

192 S., € 17,40


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