Muscheln mit Mumm ...

Stadtleben | aus FALTER 31/09 vom 29.07.2009

… und Sauce aus Saft: wuchtige Medaillons von Saint Jacques mit Zitrusfrüchtebutter

Gerichtsbericht: Werner Meisinger

Wenn der Lachs wegen seines Massenzucht- und Kilo-um-9,90-Hintergrunds als Schwein des Meeres bezeichnet wird, dann ist die Jakobsmuschel das Hendl der Muschelbänke, weil billig und allgegenwärtig. Früher luxuriöser Akzent von Gourmetmenüs, verziert sie heute auch Pizzeriaspeisekarten. So weit kann es kommen, wenn ein genießbares Wesen für die Industrie interessant wird.

Man begegnet solchen Muscheln als Medaillons und findet sie in Beuteln oder Kübeln. Die Medaillons sind meist lasch wie Seegurken. Hier ist von Jakobsmuscheln in der Schale die Rede. Frischware. Nach wie vor teuer. Kompliziert im Handling. Aber befriedigend für alle, die gut Freund mit der Küche und anspruchsvoll am Gaumen sind.

Was die Jakobsmuschel interessanter macht als andere Schalentiere, ist die Mächtigkeit und Kompaktheit ihres Muskels. Im Gegensatz zu anderen Muscheln muss man nicht in

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