Keine kleinen Fische!

Der Haubenkoch und „Seafoodfreak“ Alexander Mayer brät Seezunge einmal anders

Stadtleben | Gerichtsbericht: Nina Kaltenbrunner | aus FALTER 34/09 vom 19.08.2009

Alexander Mayer hat einen absoluten Spleen: die Fischküche. Zum einen isst er selbst am liebsten Fisch, zum anderen lässt die Vielseitigkeit der Wasserbewohner bei der Zubereitung unzählig viele Varianten zu, was der kreative Koch sehr schätzt. Als Gegner der „Ausfischerei“ der Meere verwendet Mayer bevorzugt große Fische, ein Kilo und darüber – selbstverständlich aus Wildfang, da geht er keine Kompromisse ein. Zudem blieben größere Kaliber beim Braten saftiger, sagt er. Wobei es nicht immer Steinbutt, Saint-Pierre & Co sein müssen, auch die günstigen Makrelen und Sardinen liebt Herr Mayer sehr.

Als er das letzte Mal Gäste zu einem Fischmenü bei sich zuhause hatte, beschloss er, eine schöne große Seezunge (aus der Bretagne, Lieblingsdestination) einmal anders zuzubereiten. Anstatt sie zu filetieren oder zu rollen, dachte er sich eine neue Form des „Schnittes“ aus. Dem Falter hat der frankophile Koch seine Küchenphilosophie erläutert und die neueste Kreation verraten:


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