Basics

Grundkurs Kochen (46)

Stadtleben | aus FALTER 35/09 vom 26.08.2009

Soll das Steak dir nicht missraten, brauchst du es bloß sanft zu braten

Fleisch, sagte Wurmdobler, ehe er auf Urlaub ging. Schreib doch mal was über Fleisch, ich koche immer nur vegetarisch. Recht hat er, dafür gibt es viele gute Gründe, vom globalen Wasserverbrauch bis zur persönlichen Gesundheit. Ich persönlich mag derweil nicht auf mein gelegentliches Stück Fleisch verzichten.

Nützen wir also die Zeit der Wurmdobler’schen Abwesenheit für einen kurzen Grundkurs Fleisch. Die erste Lektion: lieber weniger, aber besser, wie Lenin das ausgedrückt hätte. Aber wenn schon, dann von bester Qualität. Kaufen Sie nie im Supermarkt. Ein schlecht abgehangenes, womöglich mit Hormonen versetztes Stück Fleisch kann auch der beste Koch nicht retten.

Noch etwas: Geben Sie Ihrem Fleischstück Zeit. Die meisten Leute braten ihr Fleisch zu heiß und zu schnell, egal ob im Rohr oder in der Pfanne. Ein Steak zum Beispiel will zuerst etwas schärfer angebraten sein, auf beiden Seiten, aber keineswegs verbrannt. Zeitangaben sind sinnlos, da es auf Dicke und Qualität des Fleischstücks ankommt. Sind die Poren des Steaks geschlossen, reduzieren Sie die Hitze.

Pfeffern Sie das Fleisch. Prüfen Sie das rohe Stück, dann das gebratene mit dem Finger, damit Sie merken, wie es sich verändert, wie „durch“ es ist. Übergießen Sie das Steak permanent mit Bratenfett (hält saftig). Wenn es den gewünschten Zustand erreicht hat, packen Sie es in Folie und lassen es an einem warmen Ort ein paar Minuten rasten. Fertig. Dann erst das Fleisch salzen. at


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