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Grundkurs Kochen (47)

Stadtleben | aus FALTER 36/09 vom 02.09.2009

Fleisch: Für geglückte Laberlfeten heißt es: mischen, würzen, kneten

Schnelle Umfrage in der Redaktion: ausnützen, dass Wurmdobler weg ist, Fleisch II nachschieben. Gefragt war das richtige Fleischlaberl. Richtig gibt’s nicht, es gibt die Vielfalt. Der Slawe, diesbezüglich Spezialist, verzichtet auf Brot und mischt zu je einem Drittel Schweins-, Rinds- und Lammfaschiertes. Dazu kleinstgeschnittene Zwiebeln und Knoblauch (etwa 1/6 der Fleischmenge) sowie frische, kleingehackte Gewürze, Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer. Dann wird geknetet, bis die Masse bindet. Mein slowenischer Schwiegervater knetete lange. Mit nassen Händen Laibchen oder Röllchen (Cevapcici) formen, in Öl braten. Fertig.

Der legendäre Koch Eckart Witzigmann hat eine feine Variante bereit. „Fleischpflanzerl“ heißt das Laberl in Bayern. Er lässt durchzogenen Speck zugleich mit Kalbfleisch und Schweinefleisch faschieren (ihr Fleischer macht’s persönlich): 150 g Kalbfleisch, 250 g Schweinefleisch, 50 g gekochter Schinken, 50 g Schinkenspeck. Er weicht 100 g Weißbrot vom Vortag (Semmelwürfel) in 1/8 l Milch ein, schneidet einen Bund glatte Petersilie, 100 g Zwiebeln, eine Knoblauchzehe klein. Dünstet Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl an, gibt Petersilie kurz dazu (nicht anbrennen lassen), lässt sie auskühlen, drückt das Brot aus, mischt es mit dem Fleisch, gibt die Zwiebel dazu, zwei Eier hinein, würzt mit etwas scharfem Senf, Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss, einer Prise Majoran. Und mischt alles. Formt mit nassen Händen kleine Laibchen, brät sie langsam. Macht vier Menschen froh. at


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