Neues aus Entenhausen

Stadtleben | aus FALTER 44/09 vom 28.10.2009

Bernie Rieder, Tausendsassa, schmort rustikales Entenmägen-Ragout mit zartem Oktopus

Gerichtsbericht: Nina Kaltenbrunner

Donald Duck ist ja auch ein netter Kerl?, sagt Bernie Rieder und grinst. Ob das der Grund ist, warum es dem exzentrischen Spitzenkoch die Ente so angetan hat? Seit dem gelungenen Clou mit der ? mittlerweile legendären ? gesurten Ente im Restaurant Turm, würde Rieder auf jeden Fall am liebsten nur noch Enten zubereiten. Ente über alles! Wahrscheinlich gibt es keinen anderen Koch, der das Vogeltier so facettenreich verarbeitet wie er. Das mag Rieder. Er steht ?auf alles, was nicht alle machen und schmeckt?. Auch auf Innereien. Entenmägen zum Beispiel.

An gute Ware zu kommen, ist allerdings gar nicht so einfach, lange hat der Entenfreak gesucht. Fündig wurde er schließlich in Frankreich: ?Die Mägen von der Barbarie-Ente sind ganz besonders zart, mit feinem süßlich-pikantem Geschmack, die Viecher fressen ja auch nur Gutes.? Rieder schmort sie, gemeinsam mit zartem


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