Reine Kopfsache

Stadtleben | aus FALTER 46/09 vom 11.11.2009

Stefan Schartner vom Hollmann Salon bereitet zwei Gerichte vom Sauschädel zu

Gerichtsbericht: Nina Kaltenbrunner

Nicht nur zum Jahreswechsel: Im Hollmann Salon im Heiligenkreuzerhof hat aktuell der Schweinekopf Saison. „Fünf Mal Sauschädel in drei Gängen serviert“ heißt das Menü mit Rüssel, Zunge, Hirn, Backerln und Ohren, das bis zum 23. November angeboten wird und der Philosophie und dem ethisch-moralischen Ansatz des Hauses gleichermaßen entspricht: alles vom Tier beziehungsweise ganze Tiere zu verwerten.

Auch Küchenchef Stefan Schartner kommt das persönlich sehr entgegen. „Nose-to-tail cooking“ liegt ihm ganz besonders und stellt seine Kreativität immer wieder vor neue Herausforderungen.

Am Schweinskopf fasziniert ihn, dass sich dort mehr (Gelier-)Kraft und Geschmack als in anderen Teilen der Sau konzentrieren und es nicht viel dazu braucht, um schmackhafte Gerichte daraus zuzubereiten. Dem Falter hat Schartner gleich zwei Rezepte verraten: Sulz von Zunge und Rüssel


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