Karpfen, aber jetzt ganz neu

Gerichtsbericht: Nina Kaltenbrunner | Stadtleben | aus FALTER 04/10 vom 27.01.2010

Georg Stadtthaler, Chef im Kutschker 44, verpasst dem Klassiker ein frisches Gesicht

Gebackener Karpfen, und das einen Monat nach Weihnachten? Georg Stadtthaler will es so, na bitte. Kaum einem anderen Fisch werden so viele Vorbehalte entgegengebracht wie diesem „Grundler“, sagt er. Seit Ewigkeiten traditionellerweise an Fest- oder Fasttagen serviert, fett, grätenreich, mit einem unfeinen, tranigen Beigeschmack – so viel zu den Vorurteilen. Diese möchte der Koch in seinem Lokal im 18. Bezirk und auch hier endgültig aufräumen.

Bis vor kurzem hat sich Stadtthaler nämlich selbst noch vehement gegen Karpfen in seiner Küche ausgesprochen. Erst als ihm sozusagen „die Fische ausgegangen“ sind, beschloss er, sich doch an den ungeliebten Friedfisch heranzuwagen. Folgendes sei vorweggeschickt: Stadtthaler verwendet nur Topqualität, Zuchtkarpfen, die, bevor gefischt, in entsprechenden Becken gründlich „gewässert“ werden. Er entgrätet sie vor der Zubereitung gänzlich und kombiniert

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