Basics

Grundkurs Kochen (X)

Stadtleben | aus FALTER 06/10 vom 10.02.2010

Die Stange ist die Lange, aber auch die Knolle ist ’ne Tolle

W enn ich in dieser Jahreszeit mit Freunden „Decision“ spiele, geht das in etwa so: „Gelbe oder Rote Rübe?“ „Rote.“ „Topinambur oder Pastinake?“ „Pastinake.“ „Pastinake oder Sellerie?“ „Sellerie.“ „Stange oder Knolle?“ „Knolle.“ An der Knolle-Stange-Dichotomie scheiden sich ganze Kulturen. Da der Wiener eine entschieden subterrestrische Mentalität hat, neigt er der Wurzel stärker als dem Gestänge von Apium gravelolens zu, welche er auch meint, wenn er „Zeller“ sagt (laut Wikipedia betonen Österreicher die Sellerie übrigens auf der letzten Silbe – so wie „c’est la vie“). Der Engländer sagt celeriac zur Knolle und celery zur Stange. Letztere ist, wie man ihr schon ansieht, ein durchtrainierter Rohkostfex, geeignet für Salate und zum Umrühren von Bloody Marys. Der Zellersalat (geschnippelt und gekocht) befindet sich leider seit Jahrzehnten im sanften Sinkflug einstiger Popularität. Ja, es gab Zeiten, da wurde das Zeug – wie in Wien eigentlich alles außer Erbsen und Eiswürfel – paniert und gebacken. Kann man aber auch auslassen.

Super passt Zeller zu seinem Kumpel, dem Erdapfel, die man beide feinblättrig schneidet, aufeinander schichtet, mit Suppe oder Schlagobers übergießt und im Rohr auf die gewünschte Bissfestigkeit bringt. Thymian kommt auch gut! Der minimalistische Klassiker ist freilich die Verflüssigung: Zeller würfeln, anschwitzen, mit Wein ablöschen, Suppe auf- und Schlag zugießen, weichkochen, pürieren, eventuell Trüffelöl dazu, essen. Zeller macht angeblich geil, satt und glücklich aber allemal. KN


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