Basics

Grundkurs Kochen (67)

Stadtleben | aus FALTER 10/10 vom 10.03.2010

Nenn es Kohl, nenn es Wirsing – in jedem Falle: King of Irrsinn!

Warum der Kohl in der Wiener Wirtshausküche so vernachlässigt wird, ist ein Rätsel, denn dieses klassische Wintergemüse ist schmackhaft, gesund und unkompliziert in der Zubereitung. Warum der Kohl (in unserem Falle: Wirsing, die frostfesteste Variante) im Wienerischen einen dezidiert aggressiven Beigeschmack hat, ist ein weiteres Mysterium: Wenn es „an Köch“ gibt, kommt entweder Kohl auf den Tisch oder es setzt Watsch’n. All das sind gute Gründe, sich in Sachen Kohlzubereitung nach Süden zu wenden (und auf „Authentizität“ zu pfeifen, die den Einsatz von Couve Galega bzw. Cavolo Nero erfordern würde). Auch mit Wirsing gehören Caldo verde (Portugal) und Ribollita (Italien) zum Besten, was man mit Kohl anstellen kann.

Caldo verde ist im Wesentlichen Kohlerdäpfelcremesuppe (Knoblauch und Zwiebel andünsten, dann mehlige Erdäpfel zur Bindung mit dem geschnittenen Kohl kochen), die a) nicht zu pampig geraten sollte und b) am Schluss mit bissfesten Kohlstreifen, gerösteten Chorizoscheiben und Koriandergrün verfeinert wird.

Ribollita heißt „wiederaufgekocht“ und zählt neben Kohl, Zwiebel, Suppengemüse und Paradeisern zwingend Bohnen und altbackenes Weißbrot zu ihren Bestandteilen. Letzteres muss letschert sein, der Rest: nicht zu sehr. Ribollita ist mehr Eintopf als Suppe. Jamie Oli peppt sie auf, indem er beim Dünsten des Suppengemüse gemörserte Fenchelsamen und Chilis dazugibt und mit einem feschen Extra Vergine finalisiert. Pfiffig! Lefaxin-Tabletten bereithalten – pfeift!! KN


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