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Grundkurs Kochen (71)

Stadtleben | aus FALTER 14/10 vom 07.04.2010

Radicchio, sprach der edle Ritter, den ess ich gern, der ist so bitter!

Obacht, Radicchio, dieser wunderschön anzuschauende burgunderrote Kleinkopfsalat, ist nichts für Süßspeckesser: Der Familie der Zichorie sagt man generell einen hohen Gehalt an Bitterstoffen nach. Hierzulande ist er meist ein geduldetes Behübschungslaub in Kombination mit Eisberg oder Eichblatt. Vorab geschnitten für eine halbe Stunde ins Wasser gelegt, verliert er zwar seine Härte in geschmacklicher Hinsicht, wer es generell weniger bitter hat, für den gibt es Radicchio auch in der gekochten Variante.

Das Lebens-Radicchiorezept wurde in einem italienischen Restaurant in Wien-Neubau verkostet; es geht so: Man nimmt eine kleine rote Zwiebel, die man sehr fein schneidet und in Olivenöl anbrät. Den gewaschenen und ebenso feingeschnittenen Radicchiokopf beifügen und ein paar Minuten unter mehrmaligem Rühren weiterbraten. Mit einem Schuss Weißwein (damals war’s Sherry, dadurch bekommt das Gericht etwas leicht Süßliches) ablöschen, salzen, pfeffern, etwas Schlagobers dazu, das ganze ein paar Minuten reduzieren lassen. In Kombination mit Breitbandnudeln, Parmesan und einem schönen Glas kräftigen Weißweins, dem man vorher schon ein wenig entnommen hat, gibt das wirklich etwas her.

Aber auch im Risotto kann Radicchio mithalten. Und wer seine Zeit gerne mit dem Grillen verbringt, der kann geviertelte, mit Olivenöl, Salz, Chili, Knoblauch und Aceto Balsamico marinierte Radicchioteile auf das Gitter werfen und sich ob der neuen Beute freuen. ms


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