Ohne Luft gekocht

Stadtleben | aus FALTER 16/10 vom 21.04.2010

Martin Stein praktiziert in seinem Lokal die Methode des „Vakuumgarens“

Lokalkritik: Florian Holzer

Fast sieht es ja so aus, als hätte die Zwiebelrostbratenmafia gewonnen, als würde der Schweinsbraten wieder uneingeschränkt herrschen und als würde alles, was aus dem Rahmen des Prato-Spektrums (Katharina Pratos „Die Süddeutsche Küche“, Styria 1926, gilt mehr oder weniger als der Koran der österreichischen Bodenständigkeit) fällt, zumindest scheel angesehen, besser aber verdammt.

Essen ist wieder dort, wo es hingehört, nämlich in ordentlicher Portion auf dem Teller, schön fett, und eine ordentliche Sättigungsbeilage dazu. Vorbei der Stress mit dieser leichten, kreativen, nachhaltigen Küche, den kurzen Wegen und artgerechter Tierhaltung, Avantgarde und Ferràn Adria auf der Documenta, alles Blödsinn, spannen muss’ am Bauch, dann passt’s.

Also ganz so ist es zum Glück ja noch nicht. Aber als Martin Stein da jetzt ein früheres Gasthaus zu einem in jeder Hinsicht modernen

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