Rochen kochen

Stadtleben | aus FALTER 22/10 vom 02.06.2010

Ein Fischgericht für alle, denen der „Zander auf der Haut gebraten“ viel zu jugendfrei ist

Gerichtsbericht: Werner Meisinger

Es ist alles sehr kompliziert“, konstatierte Herr Sinowatz, putzte sich eigenhändig die Schuhe und ging sinnierend in Pension. Damals, als die Welt gerade einmal vier Geschmacksrichtungen kannte und die Restaurantkritik mit drei Hauben auskam: je eine für viel, gut und billig. Mit dem Auftritt des asiatischen Tigers auf der kulinarischen Weltbühne kam die fünfte Geschmacksrichtung hinzu, mit dem Gault Millau die vierte Haube und mit den Molekularartisten die Texturen. Wie kompliziert wäre denn das Herrn Sinowatz erschienen?

Die Molekularartisten haben sich vor allem um die Verwandlung des Festen in das Flüssige und des Flüssigen in das Gasförmige verdient gemacht: Caipirinha-Nockerln, festflüssige Olivenbonbons, Kaviar vom Paradeiser, Luft vom Burgunder hatte ich schon – „großartig“. Und zu verdanken ist den Artisten auch, dass durch die abartige


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