Falsche Schildkröte, voll im Trend

Stadtleben | aus FALTER 23/10 vom 09.06.2010

Josef Hohensinn bereitet Kalbskopf mit Wiener Schnecken zu

Gerichtsbericht: Nina Kaltenbrunner

Tête de veau, Kalbskopf, ein Klassiker der ganz alten (Koch-)Schule, tritt seinen Siegeszug in der modernen Küche an. Mit dem Hype, den Beisl und Hausmannskost momentan erfahren, kommen auch Zutaten, die für geraume Zeit von den Speisekarten verbannt waren, wie Innereien, Tierbeine oder eben Köpfe, wieder vermehrt zum Einsatz. Das entspricht auch einem weiteren Aspekt, der Anforderungen wie „regional“ und „nachhaltig“ in den Vordergrund der kulinarischen Überlegungen stellt. „From nose to tail Cooking“ heißt der Küchentrend, der auf die ganzheitliche Verarbeitung von Tieren abzielt. Zwar macht die Zubereitung eines Kalbskopfes wesentlich mehr Arbeit als das Braten eines Filetstückes, aber der Aufwand lohnt sich.

„Schildkrötensuppe“ für die Masse

Im 19. Jahrhundert wurde Kalbskopf übrigens auch als Ersatz für Schildkrötenfleisch eingesetzt, ein Rezept für „falsche Schildkrötensuppe“


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