Kleiner Pilz für große Küche

Stadtleben | aus FALTER 34/10 vom 25.08.2010

Nichts und schon gar nicht die Jakobsmuschel geht derzeit über jungen Steinpilz

Gerichtsbericht: Werner Meisinger

Italiener bei Kötschach-Mauthen mit 170 Kilo Pilzen ertappt! Skandalöses Verhalten, dieser Italiener. Als ob das mit Südtirol und Triest nicht gereicht hätte, berauben sie jetzt die Wälder unserer Heimat ihrer größten Schätze.

Darunter ist der junge Steinpilz das kostbarste Juwel. Im Idealfall ist er nicht höher als fünf Zentimeter, druckfest wie Eichenholz und wurmfrei wie Polareis.

In diesen Wochen hat er seine beste Zeit. Er gleiche, sagt mir mein Pilzberater, hinsichtlich des Aromaentfaltungswillens den Trauben für den Wein. Erst im Wechselspiel von kalten Nächten und heißen Tagen entwickelt er seinen unvergleichlichsten Duft und Geschmack, was jetzt und nur jetzt passieren kann. Mein Pilzberater nennt mir auch pilzträchtige Regionen, in denen „jeder Depp“ was findet. Ich finde dort und auch sonst überall nie irgendwas, was bitter, aber im Hinblick auf den


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