Basics

Bevor ich dir ans Bein renn, mach ich lieber Einbrenn

Grundkurs Kochen (96)

Stadtleben | aus FALTER 40/10 vom 06.10.2010

Auf die Gefahr hin, dass Falter-Gerichtsreporterin Nina Kaltenbrunner die Nase rümpft (so wie vergangene Woche, als wir hier die Steinpilze mit Mehl staubten), aber: Die Einbrenn gehört nun einmal zum Küchenbasiswissen. Auch wenn die dicke "Mehlschwitze" immer seltener zum Einsatz kommt, sollte man wissen, wie's geht.

Nämlich so: Wir schneiden eine kleine Zwiebel in kleine Würfelchen. In einem Topf lassen wir einen Esslöffel Butter schmelzen und braten die Zwiebelwürfel darin glasig. Nun geben wir einen Esslöffel Mehl dazu und rösten es unter Rühren vorsichtig etwas mit. Braun werden darf hier nichts! Denn vorher gießen wir nach und nach einen Viertelliter heiße Suppe hinzu, ohne dabei auf das Rühren zu vergessen. Der Kochlöffel sollte ausreichen, wer Angst vor Klumpen hat, nimmt besser den Quirl. Schnellkocher dürfen auch mit Heißwasser arbeiten und anschließend mit Suppenwürze schummeln.

Die Sauce sollte schön sämig sein. Etwas vor sich hin köcheln lassen, mit etwas Obers, Salz, Pfeffer oder - je nachdem was man damit vorhat - einer Prise geriebener Muskatnuss abschmecken. Passt vor allem zu gedünstetem Gemüse, eignet sich zum Gratinieren. In diesem Fall geriebenen Käse dazugeben, Gemüse in Auflaufform, nochmal Käse drüber, und ab ins Rohr damit.

Noch ein Nachtrag zu den Steinpilzen: Gut, wir lassen das Mehl weg. Pilze abbraten, Zwiebeln dazu und einfach ein, zwei Esslöffel Mascarpone dazu - fertig ist die Pastasauce! cw


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