Basics?

Unterm Himmel, dem besternten, lässt sich's leicht Oliven ernten

Grundkurs Kochen (102)

Stadtleben | aus FALTER 47/10 vom 24.11.2010

Wenn der Kollege Wurmdobler auf der faulen Haut liegt, muss Ersatz einspringen. Kollege Wurmdobler lag zwar keineswegs auf der faulen Haut, vielmehr strapazierte er seinen Buckel bei der Olivenernte in Griechenland, aber einspringen muss doch jemand für ihn.

Als Einspringer der Woche knüpfe ich an Wurmes (so nennen wir den Stadtleben-Chef respektlos) Urlaubstätigkeit an und produziere einen Olivenaufstrich, der sich bei den kommenden Feiertagen gut macht, weil man ihn zwanglos serviert, während man an den ersten Gängen bastelt und die Gäste mit einem Drink nicht mehr ruhigzustellen sind.

Dazu verwende ich 300 g schwarze Oliven ohne Stein (die aus der türkischen Abteilung im Supermarkt oder "trockene schwarze" vom Markt), 4 eingelegte Sardellenfilets, 1 getrocknete Chilischote (Kerne entfernen!), 2 TL Zitronensaft, 8 Knoblauchzehen, 2 TL frischen Rosmarin, 12 Salbeiblättchen, 2 EL Kapern, ca. 200 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Ich tupfe die Sardellen trocken, schneide sie und alle anderen Zutaten klein und püriere sie im Mixer. Danach lasse ich Olivenöl langsam in den Mixer laufen (auch dieser läuft dabei langsam), bis eine homogene schwarze Paste entsteht.

Das war's. Nun schneide ich ein Baguette in Scheiben und röste diese bei 60° im Rohr. Warme Scheiben dick mit der Paste bestreichen. Die Italiener nennen es Crostini, und das Rezept stammt aus meinem eben erschienenen Kochbuch "Thurnher auf Rezept" (Falter Verlag). AT


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