Basics?

Bevor hier wieder alle nölen: Was ist zu tun mit all den Ölen?

Grundkurs Kochen (103)

Stadtleben | aus FALTER 48/10 vom 01.12.2010

Yassas! Wie im letzten Falter mehrfach erwähnt, war hier jemand in Griechenland bei der Olivenernte. Und was tun jetzt mit all dem Öl? Nachdem diese Frage regelmäßig an den Grundkurs herangetragen wird, ein paar Antworten. Beim Olivenöl, das werden Sie schon festgestellt haben, gibt es Qualitätsunterschiede, die sich dann auch beim Preis und beim Geschmack bemerkbar machen (das Teuerste ist dabei nicht immer das Beste). Grundsätzlich gilt, dass man mit teurem Öl nicht die Pommes frittiert. Wäre ja auch albern, die Oliven extraschonend, maximal mit Körpertemperatur auszupressen, um dann das Öl ganz heiß zu machen und alle Vitamine und guten Inhaltsstoffe zu verbrennen. Zum Frittieren nehmen wir raffiniertes Öl, das auch bei der Herstellung schon hohe Temperaturen hinter sich hat. Wenn sich beim Eintauchen ins heiße Fett am Holzkochlöffelstiel Bläschen bilden, sind wir bei 210 Grad. Bis 180 Grad (hier der Prasseltest: Finger mit Wasser benetzen, ins heiße Öl damit, wenn's prasselt, stimmt die Temperatur) darf man auch "natives" Olivenöl erhitzen, um darin Gemüse oder auch Fleisch anzubraten und später (nach Flüssigkeitszugabe) zu dünsten. Immer zuerst Topf oder Pfanne heiß werden lassen, dann das Öl hinein. Und nie kaltes Öl dazugeben, das bremst den Bratprozess.

Extra natives Olivenöl, das kostbare, aromatische, supergesunde, nehmen wir nur für Salate. Und wir verfeinern damit fertige warme Speisen. Es muss ja nicht immer die Butter sein, die das Essen fett macht. cw


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