Enthusiasmuskolumne??

Die Auster des Wiener Zuckermauls

Diesmal: die beste Wiener Süßigkeit der Welt der Woche

Feuilleton | Armin Thurnher | aus FALTER 50/10 vom 15.12.2010

Der Feinspitz ist ja stets auf Saisonales aus. Vor allem wenn es sich mit Lokalem zu Exklusivem verbindet: Am bekanntesten sind Trüffel aus dem Piemont oder Austern aus der Normandie. Dazu kommt als weiteres Kriterium die Jahreszeit: Trüffel gibt's im Spätherbst, Austern in den Monaten mit "r".

Das lässt sich leicht zum Gastrosnobismus steigern, darin steckt aber ein vernünftiger Kern. Lebensmittel haben die Saison ihrer Reife, wenn sie zu anderen Zeiten gegessen werden, sind sie entweder über lange Wege transportiert oder chemisch genussfertig gemacht worden - beides ist meistens weder vernünftig, noch schmeckt es gut.

Der moderne Kapitalismus hat uns daran gewöhnt, dass alles immer und überall allen zur Verfügung steht, wenn auch in eher bescheidener Qualität. Erdbeeren im Winter schmecken zwar meist grauenhaft, weil nach gar nichts, aber es gibt sie. Selbst das Eis jener Eissalons, die im Winter offen halten, schmeckt weniger gut als das Eis der saisonal geöffneten Betriebe.

Wien bietet aber auch die Möglichkeit, dem kulinarisch-saisonalen Snobismus auf volkstümliche Art zu obliegen (Heurige, Maroni), oder auf die etwas gehobene, süße Art. Die Konditorei Heiner führt zum Beispiel ein Produkt namens Grillageschifferl, eine Süßigkeit von geradezu orientalischer Süße. Eine Borte aus Grillagekaramell (geriebene Mandeln in karamellisiertem Zucker) umrandet einen flaumigen Boden aus Haselnussbiskuit, auf welchen buttrige Kaffeecreme gefüllt wird. Abgeschlossen wird das Werk mit einer zarten Schicht Kaffeefondant.

Ein Meisterwerk der Konditorkunst, von einer Perfektion, die man selber eher nicht zusammenbringt. Und ein klassisches Wintergebäck; der Heiner führt Grillageschifferln in seinen fünf Filialen in Wien und Umgebung nur von Anfang Oktober bis Ende April. Das Grillageschifferl ist die Auster des Wiener Zuckergoscherls, sozusagen. Wenn es verschwindet, kommt der Sommer.


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